第5章 大豆蛋白质材料.pdf

第5章 蛋白质材料 第5章 蛋白质材料 Chapter 5 Protein Materials Chapter 5 Protein Materials 蛋白质——生物体内主要的生物分子 蛋白质——生物体内主要的生物分子 （1 ）存在于所有生物体中 （1 ）存在于所有生物体中 主要存在于生物体内，肌肉、发、皮肤、酶、激素、抗体、 主要存在于生物体内，肌肉、发、皮肤、酶、激素、抗体、 病毒； 病毒； 在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 （2 ）化学组成复杂 （2 ）化学组成复杂 低分子和高分子 低分子和高分子 无机物和有机物 无机物和有机物 膜蛋白质 胰岛素蛋白 DNA 膜蛋白质 胰岛素蛋白 DNA （3 ）存在形式多种多样。 （3 ）存在形式多种多样。 （4 ）蛋白质是生命体的组成部分 （4 ）蛋白质是生命体的组成部分 ——生命的主要机能都与蛋白质有关 ——生命的主要机能都与蛋白质有关 5.1 蛋白质的化学基础 1、蛋白质组成元素 C—50~55 % C—50~55 % H—6~7 % H—6~7 % O—19~30 % O—19~30 % N—12~19 % N—12~19 % S —0~4 %等 S —0~4 %等 少量蛋白质 P 少量蛋白质 P Fe、Cu、Zn、Mn、Mo等 Fe、Cu、Zn、Mn、Mo等 I I 平均含氮量 16 % 平均含氮量 16 % 2、蛋白质结构单元 分子质量大，一万到几千万。是一种天然的高分子。 分子质量大，一万到几千万。是一种天然的高分子。 结构单元—氨基酸 结构单元—氨基酸 （1 ）氨基酸的结构与特点 （1 ）氨基酸的结构与特点 氨基酸的结构特点： 氨基酸的结构特点： 一个氨基（碱性） 一个氨基（碱性） 一个羧基（酸性） 一个羧基（酸性） 一个氢原子 一个氢原子 一个其他的基团结合—侧链取代基 一个其他的基团结合—侧链取代基 氨基酸的结构特点： 氨基酸的结构特点： 氨基在碳链上位置的不同 氨基在碳链上位置的不同 α-氨基酸——氨基位于羧基相邻的第一个碳原子（ α-碳） α-氨基酸——氨基位于羧基相邻的第一个碳原子（ α-碳） ß -氨基酸——氨基位于羧基相邻的下一个碳原子（ß -碳） ß -氨基酸——氨基位于羧基相邻的下一个碳原子（ß -碳） 取代基R的不同 取代基R的不同 氨基酸几何异构—— α-碳原子均不对称 氨基酸几何异构—— α-碳原子均不对称 L或D—氨基酸 L或D—氨基酸 蛋白质： L—氨基酸 蛋白质： L—氨基酸 （2 ）氨基酸的分类 （2 ）氨基酸的分类 蛋白质——常见的20种L- α-氨基酸通过 α-碳原子上取代基 蛋白质——常见的20种L- α-氨基酸通过 α-碳原子上取代基 间形成酰胺键连成 间形成酰胺键连成 标准氨基酸—— α-氨基 标准氨基酸—— α-氨基 α-羧基