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中国名菜民族风味禽蛋类 乳扇凉鸡 〔主料辅料〕 乳扇 500克 味精 2克 精盐 20克 酱油 20克 麻油 10克 辣椒油 20克 豆腐皮 50克 醋 10克 芫荽末 20克 〔烹制方法〕 1把乳扇、豆腐皮回软。每5片乳扇为一叠，压紧卷成螺旋状，形似鸡腿，把腐皮裹在乳扇外边，用粗麻布包紧，用麻线扎成密集线圈形，上笼蒸透，去掉麻布，切成块或片，拼摆成型。 2将精盐、味精、醋、酱油、辣油、麻油、芫荽兑成汁，上桌蘸吃。〔工艺关键〕乳扇源于邓川，盛产于洱源县，是以酸牛奶入锅煮沸凝固加工精制而成。色呈浅黄，形如纸扇，加工时勺子顺一个方向搅拌。〔风味特点〕洁白鲜亮，乳香酥嫩，形似鸡肉，甘香味浓，含脂肪41 3％、蛋白质35％、乳糖6 8%。吃法多样，是白族特有食品。 石蹦炖蛋 〔主料辅料〕 石蹦 1000克 姜末 3克 三七 20克 鸡蛋 2个 精盐 7克 猪油 100克 胡椒 2克 〔烹制方法〕 1将石蹦破腹洗净。 2三七用油炸熟碾成粉。 3鸡蛋搕入碗中搅拌均匀。 4将石蹦、三七、盐、胡椒、姜末，盛入土陶钵，再加入蛋液拌匀。 5锅上火，注入水，放上陶钵，盖上锅盖，炖30分钟即成。〔工艺关键〕此菜宜用文火炖制，才能达到熟烂、醇香的效果。 〔风味特点〕 1石蹦，属棘蛙群。全国共有7种，云南有5种。产于景东县的花棘蛙是特产。雄蛙胸腹有黑色小棘刺，用手指置于蛙胸前，其前肢将手紧抱不放，故又名抱手，体肥大，味鲜甜，可与仔鸡媲美。 2此菜不仅鲜美适口，营养丰富，而且有食疗功效，善治小儿疳瘦，是哈尼族的名菜。 白炒三七花田鸡 〔主料辅料〕 活田鸡 600克 料酒 20克 鲜三七花 10克 精盐 10克 油菜芯 200克 味精 3克 熟红萝卜 200克 麻油 3克 鸡蛋清 1个 胡椒粉 2克 鸡汤 400毫升 水淀粉 30克 葱丝 30克 猪油 l000克 姜丝 20克 明矾水 10克 〔烹制方法〕 1将田鸡剥皮割下后腿剔去骨，洗净入碗。加葱10克，姜0克、料酒 10克腌渍15分钟捞出晾干水分。 2田鸡肉入碗，加盐0克、鸡蛋清、水淀粉20克上浆。 3三七花放入淡明矾水中浸泡30分钟，捞出漂洗干净。 4炒勺上火烧热，注入油，下菜芯过油，捞入漏勺内，锅上火，注入鸡汤200毫升，放盐，倒入菜芯，沸后，捞出摆在菜盘外沿。 5将熟萝卜雕刻成小花，摆放在菜芯里面一圈。 6炒勺上火，烧热注入油，放入葱20克、姜10克，下田鸡肉，滑散呈白色，倒入漏勺，捡出葱、姜。 7炒勺上火，舀入鸡汤200毫升，加盐10克、味精、胡椒、料酒，用水淀粉勾芡，下田鸡、三七花翻炒，装在盘中央，淋上麻油即成。〔工艺关键〕田鸡肉用调料腌渍15分钟，使其人底味，便于后面的烹调。 〔风味特点〕 1田鸡，学名虎纹蛙。生长于稻田、水沟、沼泽地。体长最大可达66毫米，头略扁平，前肢较为粗状，后肢长，体背及体侧有较显著的疣粒，腹面皮肤光滑，腹背为橄榄色或带黄色。肉细嫩，鲜美，有清热解毒、利尿消肿，补虚弱的功能。 2三七，是云南出产的名贵药材，有止血强心，散瘀生肌，消肿定痛的显著功效。李时珍在《本草纲目》中誉之为“金不换”。《本草纲目拾遗》称道：“人参补气第一，三七补血第一，味同而功亦等，故称人参三七，为中药中之最珍贵者。“其根、茎、花、叶均可入药。 3白炒三七花田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细嫩鲜美，是一款造型漂亮，又有营养的佳品。 三味蚂蚁蛋 〔主料辅料〕 鲜黄蚂蚁蛋 500克 酱油 20克 番茄 100克 盐 30克 蒜 10克 味精 6克 白糖 8克 酸醋 60克 〔烹制方法〕 1将蚂蚁蛋洗净，用沸水烫后入碗。把番前在微火上烤熟，去皮剁碎，和糖、盐、味精、醋、酱油、蒜一齐入碗与蚂蚁蛋拌匀凉食。 2将蚂蚁蛋洗净，经沸水烫后，放在芭蕉叶上，加盐、味精包好，入笼屉蒸熟进食。 3将蚂蚁蛋洗净，用沸水烫后入锅，加清汤、调料烧汤而食。〔工艺关键〕蚂蚁蛋在沸水中烫的时间不宜过长，以免其蛋白质随水流失。 〔风味特点〕 1黄蚂蚁生长在亚热带树上，身长约2厘米，腰细腹大，嘴长有大牙两颗，其蛋可食。 2据史料记载，远在三千年前，蚂蚁即被人们看成是滋补佳品了，《周礼》中就有关于周王听说山民食蚁进补后，也派人去采集蚂蚁和蚁卵，以为营养的记载。 3明代李时珍在《本草纲目》中写道：“蚁力最大，能举起生铁，吾人常食亦能益气力，泽颜色。古代首长多以蚁卵为酱，云味酷似肉酱，非尊重者不可得也。“蚂蚁虽小，宝物齐全，内含27种氨基酸。维生素B1、B2和多种对人体有益的微量元素，并含有高磷化合物