葡萄酒10【起泡葡萄酒酿造】2.pptVIP

10 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清凉感，它越来越受到各国消费者的欢迎。 ——快乐时，它使我神清气爽；悲伤时，它使我忘记忧愁；孤独时，它与我相依相伴；相聚时，它为我款待嘉宾；吃饱时，我会小酌浅饮；饥饿时，我要大喝一杯。平时，我绝不碰它，除非，我渴了…… 在我国，虽然起泡葡萄酒的产量很少，但近年来也有很大的发展。目前生产起泡葡萄酒的主要厂家有张裕葡萄酿酒公司和长城葡萄酒有限公司。 我们目前还不知道发明起泡葡萄酒的确切日期。有的学者认为，最早的起泡葡萄酒于1４世纪出现在法国南部地区，但那时的起泡葡萄酒是一次发酵而成的，且产量很少。直到18世纪初，法国香槟省（Champagne）的本笃会修士Dom Perigon发明了瓶内第二次发酵以后，起泡葡萄酒的生产才有了很大的发展。此法沿用至今，并且把它称为香槟法。 汽酒还是香槟——荣誉问题 正宗的香槟（Champagne）是一个品牌，并享受法律保护。它有别于普通香槟。即便一位来自意大利的酿酒商已满足了香槟所有的品质要求，他还是无法跨越最后一道屏障：他的酒不是产自法国正宗香槟区。因此，与其它此类酒一样，虽然其加工方法相同，但这些葡萄汽酒都不被允许贴上任何与正宗的“香槟” 有关的商标。 一个真实案例体现出这一商标规定是何其之严：瑞士有一个葡萄酒产区，也叫“香槟镇”，那里的酿酒商想当然地为自己的汽酒取名为“Champagne”。愤怒的法国人把他们告上了处理此类纠纷的欧洲最高法庭——欧盟法院，并且胜诉。自此，瑞士同行被禁止在商标或者广告用语中使用自己的家乡名称。 法国香槟省位于巴黎以东，离首都不远。香槟地区的土壤中富含白垩，人们在葡萄山岭地下挖开一条长度超过100公里的隧道，里面贮藏着大量的冒着泡泡的财宝。 饮用香槟——完美的社交礼仪 享用香槟首先须把握好饮酒温度：香槟宜于冷饮，温度保持为7至12摄氏度。 一条不变的准则是：酒愈干杯愈冷。 如果有人在开瓶时弄出巨大声响，只能证明此人是十足的门外汉，因为香槟会因此而损失一部分泡沫，倒进杯中好比死水一潭。 另外需要注意的是：绝对不能“大碗喝酒” 。盛在碗里的香槟不仅会迅速变暖，而且还将很快散失水汽。盛取香槟的最佳器皿是细长的郁金香形的玻璃杯，以便“餐”其秀色：透过玻璃可以看到凝结在杯沿上的细密的水珠，顶级香槟的表层还会形成一个精致的珠环。 小心存放——日久弥香 香槟的最佳保存地点应该是地下室。温度恒定凉爽、避光。同所有的葡萄酒一样，香槟也对光照“过敏”，到了一定的期限便毫无价值。 当购买昂贵的红酒或者香槟的时候，千万不要买下几个星期以来一直摆放在展示橱窗、或者配照明灯的陈列柜里的样品。否则，喝到嘴里的不过是带汽的酒精饮料。 暂时搁置的香槟应该水平存放，这样，瓶塞才不会变干，葡萄汽酒的状态也相应“稳定”。 一般说来，为了保证口感的清醇和甘冽，一旦进入销售阶段，应该趁早享用。 本章内容 10.1 起泡葡萄酒的原料及其生态条件 10.2 起泡葡萄酒原酒的酿造 10.3 气泡的产生 10.1 起泡葡萄酒的原料及其生态条件 10.1.1? 起泡葡萄酒对葡萄原料的要求 10.1.2? 品种选择 瓶内发酵法起泡葡萄酒的原料品种 密封罐法起泡葡萄酒的原料品种 葡萄汽酒的原料品种 10.1.3?气候条件 10.1.4?土壤条件 10.1.5葡萄栽培技术 10.1.1? 起泡葡萄酒对葡萄原料的要求 为了保证起泡葡萄酒的质量，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄原料的最佳成熟度应满足以下条件： ①含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L，即自然酒度在9.5-11.0之间； ②含酸量应相对较高，因它是构成起泡葡萄酒“清爽”感的主要因素，也是保证起泡葡萄酒稳定性的重要因素； ③应严格避免葡萄的过熟。 在气温较低的地区，这种成熟度所要求的酸度较易达到，而自然酒度却较难达到，因此常常需要加糖。 10.1.2? 品种选择 10.1.2.1瓶内发酵法起泡葡萄酒的原料品种 品种是影响这类起泡葡萄酒质量的关键性因素。目前，在世界各有关国家表现良好的有下列品种。 ??? ①黑比诺（pinot noir） 黑比诺是用瓶内发酵法生产起泡葡萄酒的最重要的品种，它可使葡萄酒醇厚，具有骨架，同时可加强起泡葡萄酒的成熟和耐贮性。目前，80%的香槟含有2/3-3/4的黑比诺。 黑比诺的果穗紧密，易感染灰霉病等真菌病害。黑比诺是早熟品种，在大多数地区均能栽培。但在较热地区，其葡萄酒的质量会受到影响。此外，黑比诺萌芽早，在温度较低的地区易受早春寒危害，引起落果和僵果。最后，在不同的地区和年份，黑比诺的表现可以发生很大的变化。 ②霞多丽（Chardonnay） 霞多丽是酿造起泡葡萄酒的优良品种，它使起泡葡萄酒具有优雅的果香和陈酿香气，同时具有适宜的酸度。 在所