糖化过程中麦糟的研究和分析 - 燕京惠泉啤酒.docVIP

糖化程过中麦糟的研究和分析 郑翔鹏 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司，362100） 摘 要：通过对麦糟的定性老化淀粉的分析、外观分析以及定量碘值分析，找出麦糟有关指标的变化情况以及在生产过程中控制的范围，同时研究了麦糟与麦汁碘值之间的关系，表针了两者之间存在的关系，为生产过程的控制起到指导的作用。 关键词：麦糟；麦汁；碘值；老化淀粉 前言 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、PH值、时间等）下，将麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程称为糖化。糖化中最主要的任务是淀粉的分解，通过α-淀粉酶、β-淀粉酶、R酶、界限糊精酶、α-葡萄糖苷酶和麦芽糖酶等的作用，把淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等以及 低分子糊精。麦芽淀粉在化学结构上分为两种，直链淀粉占麦芽总淀粉的含量的17%~24%，系由60~2000个葡萄糖残基形成α-1，4健链连接的螺旋形不分支长链，其相对分子量波动在1万~50万之间，易溶于水，直链淀粉遇碘液，碘从螺旋形中通过，与直链淀粉之间构成吸附化合物呈蓝色反应，其中呈色反应与其葡萄糖残基的聚合度有关（见表1）；支链淀粉占麦芽总淀粉的含量的76%~83%，其相对分子量在100万~600万之间，需加热才能溶解，支链淀粉遇到碘液，碘只能与支点外部的20几个葡萄糖基结合，故呈红到紫红色反应。在生产与实验室的分析检测中，通常对麦汁糖份组成的分析以及碘试分析来判断淀粉的分解情况，通常状况下，其反应是属正常现象。 表1 链长（葡萄糖残基数） 螺旋数 呈色反应 45以上 8 蓝 40 7 蓝紫 36 6 紫 31 5 红 12 2 浅红 9以下 1.5 无色 但是，对于麦糟的分析往往给于忽略，很多企业由于生产实行全自动化控制，麦糟在经沉淀洗糟完后直接排放到麦糟回收厂。麦糟的组成直接取解于原料的组成、粉碎方法和粉碎度以及糖化方法，麦糟中含有未分解的小颗粒淀粉、分解不完全的胚乳细胞壁物质和蛋白质，假如这些物质含量过大，将构成了一种细腻的粘性沉淀物质，它们充斥麦糟中，将严重地影响麦层的渗透性，影响麦汁过滤的速度，也影响原料的消耗和成品酒的稳定性。一般来讲，麦糟的产率随麦芽谷皮含量、辅料添加比例和粉碎方式不同而有较大的出入，每吨麦芽可产麦糟1.8~2.0立方米，每吨辅料可产糟0.3~0.4立方米，从麦糟的组成我们可以判断糖化过程的各参数的执行的情况，同时，对麦糟中的老化淀粉的分析可进一步的完善糖化的工艺参数和对在原料选择上的优化。 本文对糖化过程中麦糟的一些指标进行定性定量分析，其中选择优化可行的化学分析方法，利用数学统计表明差异性，最终达到指导生产过程控制的目的。 实验方法介绍 在本研究中引入定量碘值检测方法，应用于麦汁、糊化醪、麦糟、啤酒。其检测的原理是在经处理的样品中加入酒精，淀粉或高分子糊精会在酒精的作用下沉淀下来，经离心分离后，重新溶解于磷酸盐缓冲溶液中，加入碘液，根据显红糊精和淀粉的分子量和支链度的不同而形成由红到蓝的颜色，通过分光光度计测定相应的吸光度，以差值表示碘值的大小。 仪器 离心机、离心管、震荡器、移液管、加样管、分光光度计、比色皿（3、4cm）、玻璃搅拌棒 试剂 95%酒精、0.02M碘液、磷酸缓冲溶液 步骤 取10.0（8.0）ml 经处理的样品于离心管中，加入40.0（32）ml的酒精，机械震荡10分钟，后离心5分钟，保留离心的沉淀物，倒去上清夜，加入20.0ml 的缓冲溶液，再离心后取2.0ml 的上清液加8.0ml的缓冲液于比色皿中，以缓冲液为参比在578nm下测定吸光度，即E2；同时E1为空白样，E3为样品处理后加碘液的测定值，（具体说明略）。 公式 △E=（E3—E2—0.952E1）×5 根据公式计算的碘值判断各样品情况。 麦糟处理分析 对于麦糟的处理分析中，我们引入麦糟中老化淀粉的分析和研究，取一定量的麦糟在酸碱的作用下，通过盐析的作用迫害麦糟中淀粉系统，通过碘试法定性的判断颜色情况来分析是否存在着老化淀粉，再通过定量碘值的方法分析处理完的麦糟醪液的碘值进一步判断老化淀粉的情况；其中加入麦糟外观分析以判断粉碎情况。 麦糟外观分析 取同种品种不同批次的麦糟20批，称取定量的麦糟，观察粉碎情况，具体的分析如下表2所示。 表2 麦糟情况分析 批次 麦糟情况 1# 少量未粉碎的整粒麦芽，少量未溶解好的胚乳，谷皮层适中，醪液糟适中 2# 谷皮层较多，少量未溶解好的胚乳，醪液糟适中 3# 有些未粉碎的麦芽，胚乳较多，醪液糟适中 4# 谷皮层较多，少量未溶解好的胚乳，醪液糟适中，少量黑色颗粒物质（经鉴别为杂质） 5# 粉碎正常，谷皮层适中 6# 粉碎正常，谷皮层适中，醪液糟适中 7