家政培训班复.pptxVIP

各位参加家政服务员培训;一、主食烹制;练习题（填空-判断） 1．制作肉馅选料要新鲜，五花肉肥瘦要适当，一般为(　肥肉占30～40%，瘦肉占60～70%　)。 2．面粉的自然色泽为(　乳白色　)或略带微黄色。 3．搓条时双手用力要均匀，要自面柱(　中间向两端　)延伸。 4．一般情况下馒头生坯装屉、盖上屉帽，放置大火上蒸(　20　)分钟即可成熟。 5．包子包好后应先放在(　28　)℃左右的温度环境中饧发10分钟左右， 6．卷条时要先将馅料撒在坯料上，然后(　从里向外　)卷成长条。 7．夏季面肥发酵和面需要发酵(　l～2　)小时。 8．红小豆挑拣干净后要放在(　35℃　)左右的温水中浸泡1～2小时。 9．米饭煮熟后，色泽透亮，米心无(　白茬　)，散发出固有的米香味。 10．擀好的皮薄厚要均匀，(　中间稍厚　)，四周略薄，皮圆。 11．使用酵母粉发面，和面的用水温度以( 35℃　)为宜。 12．硬面团揉透上劲后，需用湿布盖好饧(　30　)分钟。 13．把500克面粉和制成硬面团，首次应向面粉中加入(　200g　)水。 14．把500克面粉和制成软面团总的用水量是(　300g　)。 15．面肥发酵和面在秋季用温水，在冬季则用不超过(　40℃　)的温热水。 16．使用酵母粉发面，发酵环境温度以(　35℃　)为宜。 17．根据剂条的用途不同，剂条成型后粗细应均匀的保持在(　2～5　)厘米左右。 18．卷条前首先要将面团揉匀，然后用擀面杖擀成(　薄片　)。 19．揪剂时两手配合要协调，一手上，一手下，两手(　反向用力　)将剂挫断。 20．揪剂时要一手握住剂条，使剂条(　从虎口　)处露出来相当于剂子大小的截面。;21．擀皮前首先要把面团搓成(　细条　)，揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉圆。 22．包馅时要一手持皮，另一只手把(　馅心　)放到面皮的中间。 23．包馅时馅心大小要适中，馅心正，(　捏褶　)匀，收口要严。 24．豆沙馅一般均用(　红小豆　)制成。 25．制作肉馅前要先将五花肉去掉(　白筋　)，清洗干净，晾干水分。 26．熟馒头暄起有弹性，轻压后能够(　很快复原　)，馒头皮不粘手。 27．电饭锅煮米饭，煮饭指示灯灭后，继续利用锅内的余温焖(　10　)分钟左右就可以食用了。 28．煮饺子时应先将足够的水(　烧开　)，然后，均匀的将饺子分散于锅里。 29．一般情况下饺子下锅后煮至水开后，要进行点水，一般点水( 2～3　)次水饺便成熟了。 30．包子饧发好后，置旺火上蒸(　10 )分钟即可出锅食用。 31．( √ )硬面团适于制作刀削面和手擀面。 32．( × )小的面剂子适于制作花卷。 33．( × )饺子下锅，煮至水开后，要进行点水，但只能点1次水，否则水饺容易破皮。 34．( √ )米饭煮熟后，色泽透亮，米心无白茬，散发出固有的米香味。 35．( √ )包馅适于制作饺子、包子及各种包馅制品。 36．( √ )软面团一般适用于制作馅饼、水饺或烙饼等品种。 37．( × )和制硬面团时，将揉好的面用一块干净的湿布盖好醒10min左右即可。 (30 分钟√ ) 38．( × )春秋季面肥发酵和面需要发酵24小时以上方可。 （冬季需要发酵24小时左右） 39．( √ )冬季面肥发酵和面需要发酵10～24个小时。 40．( √ )酵母粉发酵的面团适于制作馒头、包子、花卷等。 ;41．( √ )酵母粉发面时面团揉好后发酵40min左右即可。 42．( √ )细的剂条适于制作饺子。 43．( × )粗的剂条适于制作包子、饺子。 44．( √ )卷条不适于制作馒头。 45．( √ )卷条适于制作蒸花卷或肉龙。 46．( √ )大的面剂子适于制作馒头、包子、家常饼。 47．( × )擀制的皮成形后中间要稍薄，四周略厚，大小要适中。 48．( √ )擀皮前首先把面团搓成细条，揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉圆。 49．( √ )包馅时如果馅小了往往达不到质量要求，可馅过大又容易露底。 50．( × )红小豆挑拣干净后要放在35℃左右的温水中浸泡5个小时。（1-2小时） 51．( √ )豆沙馅适于制作豆沙包、豆沙饼等。 52．( √ )肉馅适用于制作饺子、包子、馅饼等。 53．( × )制作肉馅用的五花肉肥瘦要适当