详解自 制 活 酵 母 的 方 法.doc

自 制 活 酵 母 的 方 法 准备的物品(苹果酵母为例)经 消毒的(用水煮沸)玻璃瓶及瓶盖。??萍果 3/4～1个(剥皮不剥皮随意，但是皮的附近较多酵母，最好皮也利用，无涂腊苹果)。蜂蜜(或者砂糖)???? 1小匙(过了季节的苹果放多一点糖分)经煮沸的凉开水、矿泉水等， 放满瓶子至掩盖材料，材料露出在水面时容易发霉。 苹果酵母制作过程?? 第1～2天?? ● 洗净苹果，抹去水分，切片、切块或者磨成泥。材料要放满容器才发酵得好。注入的水要掩盖材料(冬天太冷时放温水。放1小匙糖(或蜂蜜)，加盖密封，摇瓶子使糖混匀。● 状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。● 瓶内处于密封状态，抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加，其它杂菌被乳酸菌排挤逐渐消失。● 发酵在室温24℃左右下进行。放置在避阳光阴凉处。未出现泡沫前不要打开盖子。● 为了防止水表面发霉，尚未起泡以前，1天摇1～2次密封状态的瓶子。 第3～4天● 状况：开始起泡沫、打开盖子时布希声响、酸味增加。红颜色逐渐溶解在水里。● 乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增加。● 开始起泡后，打开盖子放入氧气，摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。 第5～6天 ● 产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到布希声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。● 到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。● 放置在避阳光，室温25～27°C处。1天1～2次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。 第7天以后● 状况：泡沫稳定下来，酸甜味。● 吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐渐减少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。● 苹果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁，则放在冰箱里保存，最好1天1～2次，慢慢摇一摇瓶子，打开盖子检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，补充一些糖。此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。假若烹调时使用，从冰柜里拿出来用。制作面包等时，把材料从冰柜里拿出来后，放置在室温下起泡后才使用。 　 　 　 各 种 天? 然 活 酵 母 葡萄干?(发酵情况)?? 葡萄干一年四季都有出售，价格不贵，容易发酵，很适合发酵面制品。味酸甜用它做面制品可口。用凉开水洗净葡萄干。除玻璃瓶之外，也可利用干净的塑胶制饮料瓶子。瓶子里放葡萄干，水和蜂蜜。? 干水果吸水会膨胀，因此不要放满葡萄干及水。等它膨胀后再补充些凉开水。瓶子在室温下发酵。早晚两次摇瓶子。2～3天后水面上开始起泡。轻轻摇摇瓶子，打开盖子有葡萄的酸甜味。过了数天葡萄仔浮在水面上，起许多泡沫。有白葡萄酒般的酸甜味。其后泡沫逐渐减少。6～7天的活酵母适合发酸面制品。? 剩余的酵母液，除去葡萄仔后，放在干净的瓶子里，冰箱里保存。用过的葡萄干籽制作面包时一起使用，或者吃时酵母液时和葡萄籽同时吃。 草莓? (发酵情况)?草莓活酵母色、香、味都很好。?草莓+水+蜂蜜或砂糖。2～3天后草莓的颜色移到水，水面产生小泡沫。其后1天1～2次轻轻摇瓶子，打开盖子放入空气，此时的味道是草莓香味。? 酵母不断地发酵，摇瓶子时产生大量的泡沫。草莓几乎退了色，水则变成红色。有白葡萄酒般的酸酒味。再过1～2天泡沫稳定下来就完成。把草莓渣取出，假若在冰箱里保存补充些蜂蜜。制成的面制品有草莓幕香味很不错。可以用来制作各种草莓果汁。 桃子 (发酵情况)?桃子发酵完成后，加入蜂蜜可制作桃子活酵母果冻。桃子开始起泡后放在冰柜里，约一个星期后变成很有风味的桃子酒，加入蜂蜜很可口。 贡梨 (发酵情况)?梨肉的水分含量很高，果肉用来进食。只用皮和果芯就可以发酵。可做发酵面包、或者制成水果醋。 葡萄? (发酵情况)?葡萄洗净，不剥皮，1颗切成4块。约5天完成发酵。有柠檬香味。制作葡萄类饮料。?肉类用葡萄活酵母浸泡后煮熟，肉类会变得松软。可作西餐的汤底等。 红罗卜(发酵情况)?红罗卜的脖子部位酵母较多，皮富含维生素A。洗净后磨成泥状加工。可以和酸奶一起发酵。用来发酵面制品。加在意大利面酱、咖哩等中用作调料。 李子酒 (发酵情况)?李子切成适当大小，加水和蜂蜜。3～4天后开始起泡，香、甜、酸。起泡后放在冰箱里约一个月，变成成人用的果汁酒。根据喜爱加冰块或者蜂蜜饮用。 柿子? (发酵情况)? 除去蒂子后切块放入瓶子里，不加水也不加糖。约3～4天完成发酵。味甜而酸。制作柿子酒的方法：室温下完成发酵。一个星期后酒味增加，过滤浮在水面上的渣，就成柿子酒。多余的放在冰柜里保存。 黑糯米加酒酿 (发酵情