卫生保健（资料包）第7章.pptVIP

第七章 食品卫生与健康;;第一节 合理营养与膳食;人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。其中蛋白质、碳水化合物和脂类被称为产能营养素；维生素、矿物质、水和膳食纤维又被称为非产能营养素。 ;合理营养是指通过合理的膳食和科学的加工烹饪，为机体提供足够数量和质量的营养素及热量，保持正常的机体及生产生活需要。合理营养是保证身体健康的前提。 （一）保证食物原料无毒害 食物原来要保证新鲜，不能有微生物污染或腐败变质，而且不能有农药残留或其他化学物质的污染，食物中所含的添加剂应符合卫生标准要求。 （二）科学的加工烹饪 经过合理烹饪的食物能够提高在人体内消化吸收率，并且能够杀灭病原微生物。加工过程中，要注意避免营养素的流失。;（三）以满足机体需要为标准 营养素和热能要能维持机体新陈代谢和正常的生长发育需要等，注意合理搭配饮食，保证所摄取的营养物质能够满足机体需要，但同时要防治营养过剩。 （四）合理的膳食制度 合理的膳食制度是指每天用餐定时、定量。定时：按我国人民生活习惯，一日三餐，两餐之间相隔5-6小时为宜，进餐时间应与生活、工作相配合；定量：每天各餐分配要合理，早餐应占全天总热量的30%，午餐占40%，晚餐占30%。;中国居民膳食指南是从营养学的角度出发，根据我国国情和人民身体发育状况所提出的膳食指导性意见。目的是知道人们平衡膳食，保证身体健康，主要内容如下： （一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。 （二）多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。 ;（三）每天吃奶类、大豆或其制品 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。 （四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。 （五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。;（六）三餐分配合理，零食适当 合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要适量，不暴饮暴食。 （七）每天足量饮水 水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。体内水的来源有饮水、食物中含的水和体内代谢产生的水。 （八）如饮酒应限量 无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险。 ;第二节 食品污染与食品腐败;食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品的最基本的要求，是关系到人类健康的首要问题。食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，给食品安全带来了许多新问题。工业污染导致环境恶化，也对食品安全构成严重威胁，并引发一系列的严重的食品污染事故。据世界卫生组织估计，全球5岁以下儿童每年约发生15亿次腹泻性疾病，导致180万儿童死亡，其中70%以上腹泻是由食源性致病因素引起的。 ;我国也面临着越来越多的来自食品污染的挑战。一方面传统的食品污染问题继续存在，如农药兽药污染、微生物污染等。另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国也时有发生，如食物中的二噁英污染、酱油中三氯丙醇污染等。微生物引起的食源性疾病仍是影响我国食品安全的最主要因素，在一些地区，由于微生物引起的食物中毒已成为危害学生健康的主要问题。 ;食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。生物性污染、化学性污染和放射性污染是主要的食品污染形式。 （一）生物性污染 生物性污染是由有害微生物及其毒素，寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生食源性疾患或细菌性食物中毒。 ;（二）化学性污染 化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物对食品造成的污染。常见的化学性污染物有：汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐、亚硝胺等。 （三）放射性污染 食品中的放射性污染来自天然本底或人为的放射性污染。食物链尤其是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，从而造成对人体健康的放射性危害。 ;食品腐败是指食品中的蛋白质