餐饮管理重点习.docxVIP

第一章餐饮企业的类型:独立型餐饮、集团型餐饮、依附型餐饮集团型餐饮是餐饮经营与质量管理的代表。五星级酒店中最常见的餐饮企业类型是：集团型餐饮。第二章餐饮部与各个部门的联系：采购部：原料采购。前厅部：内部信息的沟通和工作的协调。财务部：成本核算。销售部：承接业务。餐饮经营环节：市场调研→菜单筹划→设施设备规划→原料采供→产品生产→服务销售→成本核算→评估反馈→调整计划→市场调研→（环形循环）餐饮组织机构的设置步骤（了解）：依据企业性质和投资结构，选派产权代表，确立组织领导体制；依据规模档次和接待对象，确立组织机构大小和形式；根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责范围；依据岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成组织管理。二、餐饮组织机构模式（了解）1.简单模式：复杂模式。 3.专业化模式。人员编制方法（重点）。1.内部人员的分工：（高层管理）组织决策→（财务）成本核算→（经理主管）销售服务→（厨师长）生产组织→（采购部门）材料供应→（高层管理）组织决策。2.人员编制的影响因素：餐厅档次、座位数量、市场状况、座位利用率、员工技能、生产能力、季节波动、班次安排、出勤率。3.人员编制的方法。岗职人数定员法。用于餐饮部门的主管、领班以上的管理人员数量编制。编制方法为：依据工作需要设岗，按岗定人。比如，**酒店餐饮部设餐饮部经理、副经理和行政总厨各一名。上岗人数定员法。用于难以制