全食物全营养食谱.pdf

全食物全营养食谱 惠尔宝营养工作室编写 翻印必究 目录 编者的话 生活中有了美食，就如同荷叶之上有了荷花，山峰之间有了青藤，翠柳之上有了 黄鹂，那真的是一种微妙而美好的相依相伴，是不可或缺的。在品味美食中享受 人生，其实是在拥抱丰富多彩的生活。 真正的美食并不是高高在上的。若是留心，就会知道，美食更多的是寻常之物， 比如青菜、萝卜或者豌豆、蚕豆之类的寻常菜蔬。只要烹调得恰到好处，都是令 人食之难忘的美食。 现代作家梁实秋写过一篇散文，说是某位太太炖的萝卜排骨汤特别好吃，许多人 便去打探秘诀，此太太支支吾吾不肯说，倒是那旁人开了口，说道，多放排骨， 少加萝卜少加水。其实，这奥妙所在就是烹调的方法和智慧，多则腻，寡则淡， 恰到好处才刚刚好。这轻易一点拨，用寻常之物做出美食便不再是独门绝活了。 然而，要把寻常之物烹调成一道美食，绝非易事。从最初的选材到最后的装盘， 都要经过仔细地考虑。美食需要用心去制作，不可操之过急，不能缺的恰恰是一 份耐心。 美食如人生，懂得品味美食的人，也一定懂得品味人生。平淡的人生是真实的人 生，寻常之物烹调成的美食是真正的美食。一道美食，自是色香味俱全，人生也 是如此。有了色香味，人生才是丰美的，才是有滋有味的。 2 目录 目录 第一章 食材的准备 第二章 精力汤食谱 第三章 蔬果汁食谱 第四章 花色豆浆食谱 第五章 养生粥品 第六章 美味浓汤 第七章 夏日饮品 第八章 酱料、干磨和酵素 3 第一章 食材准备 第一章 食材准备 1.1 食材的分类 1.2 生吃还是熟吃 1.3 芽苗菜的种植 1.4 清洗和预处理 1.5 食材搭配 1.6 发挥创意 4 第一章 食材准备 1.1 食材的分类 1. 食物的性、味归经 1）食物的“性” 食物“气”或“性”与药性“四气”或“四性”说相一致。古人按寒、凉、(平)温、热基本上 把食物分为三大类气质或性质。历代中医食疗书籍所载的食性很多，如大热、热、 大温、温、微温、平、凉、微寒、大寒等，只是表明食物性能方面的差异程度， 而无明显界限。以常见三百多种食物统计数字来看，平性食物居多，温热性次之， 寒凉性更次之。从生活与临床应用食物经验看，寒凉性质食物多属于阴性，具有 滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用。温热性质食物属于阳性，具有温经、助阳、 活血、通络、散寒等作用。 2 ）食物的“味” 食物的“味”，即是指食物的主要味道，仍概括为“五味”，即：酸(涩)、苦、甘(淡)、 辛、咸。五味的作用与药物“味” 的作用相一致。为酸收、苦降、甘补、辛散、咸 软等。以常见三百多种食物统计数字来看，甘味（甘味食物具有补益和缓解疼痛、 痉挛等作用，如蜂蜜、饴糖、桂圆肉、米面食品等。）食物最多，咸味（咸味食物 具有泻下、软坚散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海虾、海蟹、海蜇、 龟肉等。）与酸味（酸（涩）味食物具有敛汗、涩精、止泻、缩小便的作用，如乌 梅、山楂、石榴、柿子等。）次之，辛味（辛味食物具有发散、行气、活血等作用， 如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等。）更次之，苦味（苦味食物具有清热、泻火、燥湿、 解毒、降气等作用，如苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合等。）较少。 此外，还有淡味，中医将之归于甘味范围，有渗利小便、祛除湿气等作用，如西 瓜、冬瓜、茯苓、黄花菜、薏苡米等。 五味之外尚有“芳香”概念，系指食物的特殊嗅味，芳香性食物以水果、蔬菜居多 如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾开胃、行 气化湿、化浊辟秽、爽神开窍、走窜等作用。 5 第一章 食