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第 八 章 第 八 章 酱 油 酱 油 一、酱油的概述 一、酱油的概述 二、原料 二、原料 三、种曲的制备 三、种曲的制备 四、制曲 四、制曲 五、发酵 五、发酵 六、提取与配制 六、提取与配制 七、酱油的标准 七、酱油的标准 一、酱油的概述 1、酱油的概念和特点 酱油是一种常用的咸鲜调味品，又称“清酱”或“酱 汁”。它是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其 副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟 成，并经浸滤提取的调味汁液 酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐 酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含有 的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜 可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g 以 味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天 上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及 然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调 钙、磷、铁等无机盐 和、色、香俱备的调味佳品 两千多年的酿造历史。始于公元前1世纪 左右 最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明 代万历年间 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日 本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地 2、酱油的分类 1）按生产方法分类 酿造酱油 以纯酿造工艺生产，除酱色外不得添加其它添加物， 香味好 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与水解动物植物蛋白及酵母 调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，鲜味好 2 ）按使用种类分类 老抽：色深粘稠，用于烧卤菜肴 生抽：色浅香雅，用于凉拌清蒸 3 ）按添加特殊材料 蘑菇酱油、紫菜酱油、玉米酱油、花生酱油、蚕豆酱 油 4 ）按生产工艺分类 传统酱油（日晒夜露）、固态低盐、低盐稀醪、固稀结 合等等 酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的 混合物称为酱醪 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合 物，称为酱醅 根据醪及醅状态的不同可分为固态发酵、稀醪发酵、固 稀发酵 根据加盐多少的不同可分为高盐发酵、低盐发酵、无盐 发酵 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵 二、原料 原料选择的依据 （1）无霉变，无异味 （2 ）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利 于制曲和发酵，酿制出的酱油质量好 （3 ）资源丰富，价格低廉 1、 蛋白质原料 1）大 豆 1）大 豆 大豆的一般成分表 碳水化合物 名称 水分% 粗蛋白质% 粗脂肪% % 纤维素% 灰分% 比例 7-12 35-40 12-20 21-31 4.3-5.2 4.4-5.4 2） 豆粕 豆粕是大豆先经适当的热处理(一 般低于100℃)，热榨后加入有机 溶剂提取油脂，除去中溶剂即得 豆粕 蛋白质40～48%，脂肪低水分少，易粉碎，是理想原料 3）豆饼 冷榨豆饼：压榨前未经高温处理，蛋白质未变性， 适于豆制品 热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(1300C)再经压 榨，出油率高，含水少，蛋白质高，质地疏松，适 于酱油 4）豌豆、蚕豆和绿豆 小白豌豆 麻豌豆 青豌豆 豆 蚕 异果山绿豆 5）其它蛋白质原料 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、 干玉米浆、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物 性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油 2、淀粉质原料 1）小麦