素小炒——快活一族最爱吃的菜—胡维勤.pdfVIP

Part 1　素菜，让身体健康又无忧 素菜是指用蔬菜、豆制品、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹 制而成的菜肴。蔬菜、豆制品、菌类等素食中含有丰富的维生素、蛋白 质，以及少量的脂肪和糖类，而且蔬菜往往含有大量的纤维素，可以及 时清除肠中的垢腻，保持身体健康。素菜不仅别具风味，而且营养丰 富、利于消化，特别是利于身体健康。 素菜这样吃才健康 现在，吃素的人越来越多。吃素一来可以美容，二来还可以减肥， 何乐而不为呢。很多人以为素食不用考虑食物搭配禁忌、食物相克学 说，只要把素菜弄熟，吃了绝对正确。其实这种想法是错误的，即使是 单纯如素菜，在吃的方面也是很有讲究的。素菜没有吃对的话，往轻的 方面说就是浪费蔬菜，往大的方面说就是残留细菌，甚至还会导致更严 重的问题出现。下面就来看一下，我们在吃素菜的时候怎样吃才健康。 1.先洗菜后切菜 先切菜后洗菜这种情况常见于食堂的大师傅，他们经常为了省事 儿，总是先切菜，然后再放在一起冲洗一下。很多人对此不以为然，其 实这样做会令大量的维生素白白流失，而且卫生也很是让人担心。 2.蔬菜不应贮藏过久 对于上班族来说，通常喜欢一周只做一次大采购。这样虽然节省时 间、方便，但是要知道，蔬菜每多放置1天就会损失大量的营养。例如 菠菜，在通常状况下 （20℃）放置一天，维生素C的损失将高达84% 。 有些蔬菜，如菠菜、莴苣、萝 卜等含有硝酸盐物质，贮藏过久，会 发生腐烂变质。吃了这些变质的蔬菜，会引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐 等症状。 因此，应该尽量减少蔬菜的储藏时间。如果储藏也应该选择干燥、 通风、避光的地方，尽量减少营养的流失。 3.吃菜也喝汤 炒菜时，因为受热的原因，蔬菜中大量的营养物质都溶解在菜汤里 了。如果平时只吃菜而不喝汤，把最有营养的汤倒掉，实在是可惜。所 以，我们应养成吃菜又喝汤的好习惯。 4.少吃炒菜 很多减肥的人相信蔬菜炒一下再吃的话，可以降低脂肪的摄入。其 实不然，蔬菜清炖更有利于油脂的吸收。 5.用大火炒菜 炒菜时，加热时间越短，营养损失就越少，＆nbsp ；尤其是维生素 C、维生素B 很怕久热，因此炒菜时应避免用小火闷，应该用旺火炒。 1 再者，炒菜时加少许醋，也有利于维生素保存。 6.蔬菜要现炒现吃 烹调好的蔬菜最好是尽快食用，不要反复加热或隔夜吃，因为蔬菜 的营养会随着烹调的次数和时间的增加而流失，而且有些炒熟的蔬菜在 隔夜后会生成致癌的亚硝酸盐，使用后可能发生中毒。 7.能生吃的蔬菜尽量生吃 能生吃的蔬菜最好生吃，因为生吃能最大限度地保存蔬菜中的养 分，而且清脆爽口。像糖拌西红柿、酸黄瓜、炝苦瓜等都是营养丰富、 口味宜人的菜肴。还有一些蔬菜，如从荷兰引进的芽球菊苣，生食味道 微苦、清凉爽口，如果熟食，那真是糟蹋了好菜。 但现在蔬菜污染越来越严重，其上面有各种农药和寄生细菌的残 留，这就需要对买回的蔬菜用流动水认真加以清洗，能去皮的蔬菜尽量 在削皮后食用。 8.保留含维生素最多的部分 人们的一些习惯性蔬菜加工方式往往除去了素菜中含维生素最多的 部分，例如，有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉，实际上豆瓣的维生素 C含量比豆芽多2～3倍。再比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素 也会损失70% 以上。我们在处理素菜时，应尽量保留其中含维生素最多 的部分。 9.吃素的同时应适当吃荤 时下素食者越来越多，尽管吃素有利于防止动脉硬化，但是全吃素 也不对，因为：一是人每天需从肉里摄入一定量胆固醇，适量的胆固醇 有利于防癌；二是单纯吃素会导致蛋白质摄入不足，容易引起消化道肿 瘤；三是单纯吃素会导致维生素B 摄入不足；四是由于蔬菜中普遍缺乏 2 锌，会导致素食者严重缺锌。为了避免这些情况的出现，一个比较好的 方法是根据自身特点，荤素搭配着吃。这样既可以取得素食的效果，也 可以避免素食对身体的损害。 10.有些蔬菜要炒熟炖透 有些蔬菜，例如四季豆，尤其是秋天下霜前后的四季豆，其所含的 有毒物质皂甙、红细胞凝集素较多，食用时必须炒熟炖透，以免中毒。 每年公共食堂发生的四季豆中毒事件，都是因为吃了未炒熟炖透的四季 豆造成的。 11.有些蔬菜要用水焯