第四节水产品原料的初加工.docVIP

第四节 水产品原料的初加工 水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。 一、鱼类原料的初加工 （一）体表及内脏的清理加工 1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。 2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中4个鳃裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。 3、开膛加工：开膛去内脏的方法有： （1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。 （2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼” （3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。 4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。 5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种。 （1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。 一般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。 （2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。 （二）鱼的分割与剔骨加工 1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。 2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。 3、鱼的分割部位及应用 鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。 躯干：去掉头、尾即为躯干，中段可分为脊背和肚档两部分。脊背的特点是骨粗肉多，肉的质地适中，鱼菜的变化主要来自于脊背肉，适合的方法广泛。肚档是鱼中段靠近腹部的部位，肉厚皮薄，脂肪丰富，肉质肥美，适合烧、蒸等。 鱼尾：俗称“划水”，以尾鳍为界限割下。皮厚筋多，肉质肥美，尾鳍富含胶原蛋白，适合红烧，也克与鱼头一起做菜。 4、躯干的去骨加工 从背部下刀将鱼剖成两片，带脊椎骨的叫硬片，反之为软片。方法简单。 5、鳝鱼的去骨加工 （1）鳝鱼生出骨法：用刀将鳝鱼从喉部向尾部剖开腹部，去内脏，洗净抹干，再用刀尖沿脊骨剖开一长口，使背部皮不破，然后用刀铲去椎骨即成鳝鱼肉。鱼肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳝背”、“炖鳝酥”等 （2）鳝鱼熟出骨法：先用锅将清水烧沸，加入盐、醋、葱、姜、黄酒、，然后倒入活鳝鱼，迅速加盖，烫15分钟，捞出用清水洗净。放在墩面从腹部下刀划开，背部完整的“单背划”，背部划成两条的叫“双背划”。 （三）整鱼出骨 整鱼出骨：指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持完整外形的一种出骨技法。如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”等。 出骨的刀具：从形状上看，出骨刀成一字形，刀身长22厘米，宽2厘米、厚0.1厘米，刀身三面有刀刃，其中一面有1/2长刀刃，靠柄无刀刃的这一段刀身可以放食指，做横批腹刺时手指抵刀发力之用。 适合整鱼出骨的原料：鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼刀鱼等。每条鱼约在600-700克左右。刀鱼在250克。反出骨的整料，一般选用活鱼较好。 出骨的方法：可分为鳃内出骨和鳃下出骨两种。 1、鳃内出骨：适用于黄鱼、鳜鱼等骨骼小而散刺少的鱼类，重量以700克为宜。 方法： 1）剪刀从脐门进入剪断脊骨。 2）掀起鱼鳃骨盖，用厨刀斩断脊骨。 3）出骨刀从鳃内沿脊骨向前铲批，直到脐门后平批向腹部使胸骨和和脊骨分离。 4）将鱼翻身，用以上方法剔除另一面骨。 5）从鳃内捏住脊骨，将脊骨和胸骨连内脏抽出，洗净即可。 2、腮下出骨：又分为腮下两面开口出骨法和腮下一面开口出骨法两种。 （1）腮下两面开口出骨法：适用于黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼刀鱼等。 方法： 1）鱼腮下1厘米处，横切一刀切断脊骨、胸骨，刀口长度以能将胸骨取出为准。 2）将鱼翻身、在脐门处脊骨处横切一刀，刀口的长度与骨刀的宽度相等 3）刀分别从两个刀口进入使肉骨分离即可，鱼骨从腮部取出即可。 4）将鱼内脏洗净备用。 （2）腮下一面开口出骨法：适用于刀鱼、白鱼、鲤鱼、鲈鱼等。 1）用剪刀从脐门出伸入逐渐张开剪刀直至剪断脊骨。 2）在