第 三章 碳水化合物-多糖及淀粉.pdfVIP

第三章碳水化合物— 多糖 第三章碳水化合物— 多糖 第四节 多糖 第四节 多糖 多糖溶解特性 多糖溶解特性 多糖溶液粘度和稳定性 多糖溶液粘度和稳定性 凝胶 凝胶 多糖水解 多糖水解 一、多糖溶解性 一、多糖溶解性 1、多糖概念：超过10个单糖的聚合物； 聚合度(DP)：多糖中单糖个数 大多数多糖的聚合度DP=200~3000; 纤维素的DP最大，7000-15000左右； 多糖具有两种结构：直链多糖、支链多糖 均匀多糖与非均匀多糖 2、多糖易于水化和水解的原因：多羟基结构； 3、在食品体系中，多糖具有控制水分移动的能力； 4、多糖是一种冷冻稳定剂：如淀粉溶液,形成两相体系， 结晶水和由淀粉和非冷冻水相组成的玻璃组成。 二、多糖粘度和稳定性 二、多糖粘度和稳定性 多糖功能：增稠、凝胶、控制流动性与质构、改变半固体食品变形等 多糖功能：增稠、凝胶、控制流动性与质构、改变半固体食品变形等 高聚物溶液粘度：与分子大小、形状、电荷、及溶液中的构象有关； 高聚物溶液粘度：与分子大小、形状、电荷、及溶液中的构象有关； （1）分子量越大粘度越大； （1）分子量越大粘度越大； （2）相同分子量下，直链多糖粘度大于支链多糖粘度； （2）相同分子量下，直链多糖粘度大于支链多糖粘度； （3）相同分子量下，同电荷多糖粘度大于非带电多糖粘度。 （3）相同分子量下，同电荷多糖粘度大于非带电多糖粘度。 三、凝胶 三、凝胶 凝胶概念：连续的三维网状凝胶结构是高聚物分子通过氢键、疏水相 凝胶概念：连续的三维网状凝胶结构是高聚物分子通过氢键、疏水相 互作用、范德华引力、离子键桥、缠结或共价键形成连接区。网孔充 互作用、范德华引力、离子键桥、缠结或共价键形成连接区。网孔充 满液相，液相由低相对分子质量溶质和部分高聚物组成的水溶液； 满液相，液相由低相对分子质量溶质和部分高聚物组成的水溶液； 凝胶具有固体和液体的双重性质； 凝胶具有固体和液体的双重性质； 凝胶用途：增稠剂、结晶抑制剂、泡沫稳定剂、吸水剂等 凝胶用途：增稠剂、结晶抑制剂、泡沫稳定剂、吸水剂等 四、多糖水解 四、多糖水解 酶水解： ： 酶种类、底物浓度、温度等条件 酶种类、底物浓度、温度等条件 酸水解： ： 酸、低物浓度、温度等条件 酸、低物浓度、温度等条件 酶和酸水解优缺点： 第三章碳水化合物—淀粉 第三章碳水化合物—淀粉 主要内容 主要内容 淀粉颗粒及化学结构 淀粉颗粒及化学结构 淀粉糊化和老化 淀粉糊化和老化 淀粉水解 淀粉水解 淀粉改性 淀粉改性 淀粉分类 淀粉分类 中华人民共和国国家标准GB8887—88 中华人民共和国国家标准GB8887—88 本标准适用于以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经过化学方 本标准适用于以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经过化学方 法处理而生产的原淀粉,以及经过某种方法处理,改变其原来的物理或 法处理而生产的原淀粉,以及经过某种方法处理,改变其原来的物理或 化学特性的变性淀粉。 化学特性的变性淀粉。 原淀粉 ：是不经过任何化学方法处理,也不改变淀粉内在的物理和 原淀粉 ：是不经过任何化学方法处理,也不改变淀粉内在的物理和 化学特性而生产的各类淀粉。 化学特性而生产的各类淀粉。 原淀粉可分为四大类 ：谷类淀粉、