第7章 发酵食品工艺学2学时.pdf

程 工 与 学 科 品 食 食品工艺学概论 论 概 学 艺 工 品 食 主讲：王加华 电话：2968813 E-mail:w.jiahua@163.com 第七章 发酵食品加工工艺 • 第1节 概述 食 品 • 第2节 发酵食品加工基本原理 工 艺 学 • 第3节 啤酒酿制工艺 概 论 • 第4节 酱油加工工艺 食品科学与工程学院 第1节 概 述 一、什么是发酵、酿造 一、什么是发酵、酿造 食 品 – 发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即 – 发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即 工 艺 “翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵有鼓 “翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵有鼓 学 概 泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、 泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、 论 欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的 欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的 标志。 标志。 食品科学与工程学院 最早的发酵产品据记载起源于5000BC。据记载最 早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自 然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行 食 品 发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界 工 艺 中资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。 学 概 论 5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese 4000BC——Beer，至古埃及即出现了麦芽糖化。 (酱油、调味品) 白酒：农业社会粮食节余，发酵、蒸馏而得 食品科学与工程学院 发酵食品与许多民族文化融为一体。 英国的Whisky 荷兰的Cheese 食 品 俄国的伏特加 工 艺 德国的啤酒 学 概 中国的白酒 论 日本的清酒 法国的香槟 加拿大冰酒 食品科学与工程学院 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然 酿造阶段。 即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于 食 品 节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造 工 甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜 艺 学 拜，与一些祭祀活动也连起来。 概 由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技 论 术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。 直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发 酵及工艺调控的推陈出新。