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第一章 食品原料特性及冷藏加工原理 2011-9-8 课件邮箱 spldgyx2011@126.com 密码：kuaile2011 千万不要修改密码 2011-9-8 1.1 食品的化学成分 糖 脂肪 供给热量 人 织 组 体 蛋白质 维生素 水 调节生理机能 无机盐 2011-9-8 六种营养素的生理功能 2011-9-8 1.1.1 蛋白质 蛋白质（proteins ）是一切生命的基础，是人体组织细胞的重要组成部分，成年人体内 平均蛋白质含量约为18％，其中一半分布在肌肉里，1/5分布在骨骼和软骨中，1/10在 皮肤内，余下的存在于其他组织和体液中 蛋白质是一种最重要的营养系，在食品营养中具有重要的作用 蛋白质是人体组织中氮的唯一来源 每克蛋白质能为人体提供16.7kJ的热量，人体每日所需热能的10％~15 ％应来自蛋白质。 但是将蛋白质作为身体热能主要来源是不经济的，所以应以足够的碳水化合物和脂肪 来供给热能，避免蛋白质的消耗。如果膳食中蛋白质含量超过人体的需要，多余的蛋 白质就会被氧化而产生热能 若膳食中蛋白质缺乏，对机体将产生不良影响。成人将出现疲倦、耐力差、工作效率 低下等现象；儿童和青少年将会生长发育迟缓，免疫力降低 2011-9-8 1、蛋白质的组成 蛋白质是一种化学结构非常复杂的化合物，它主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成， 一部分蛋白质还含有硫、磷、锌、铁、碘和铜等 构成蛋白质的各种元素分别组成各种不同的氨基酸（amino acids ），氨基酸是构成蛋 白质的基本单位 根据人体需要氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸（essential amino acids ）：在人体内不能合成，必需从膳食中补充才能 满足机体正常生长 非必需氨基酸（non-essential amino acids ）：人体可以用其它氨基酸和氨基化合物 合成 必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬 氨酸。对于儿童还要增加组氨酸以满足生长的需要 非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、 羟脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸 2011-9-8 组成蛋白质的基本单位是一类特殊的氨基酸，即L −α− 氨基酸，通式为 COOH H N — C — H 2 R’ 当把蛋白质水解时，最终产物为氨基酸 一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基，在一定条件下缩合失水成肽，其结合键称 为肽键 H O H COOH H O H COOH H N — C — C — OH H — N — C — H H N — C — C — N — C — H H O