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农产品储藏与加工考试要点1 贮藏方面 呼吸作用：指植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物质逐渐分解为简单的物质，同时放出能量的过程。 呼吸类型： 有氧呼吸：一般在有氧存在条件下，有机物转化为CO2和H2O的过程。 有机物+O2=CO2+H2O 无氧呼吸：植物组织在无氧的条件下所进行的生物氧化还原过程，是有机物分解为乙醇和水，同时放出能量。 有机物+O2=乙醇+H2O 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2量或吸收的O2的量。 影响呼吸强度的因素：自身因素、温度因素、湿度因素、气体因素、机械损伤、化学物质。 呼吸商（RQ）：呼吸过程释放的CO2量与吸收的O2的量之比。 RQ=1，呼吸底物为糖；RQ》1，呼吸底物为有机酸；RQ《1，呼吸底物为脂肪。 呼吸的温度系数 呼吸的温度系数指温度增加10℃时植物呼吸速率的增加量。在0——35℃生理温度范围内温度系数为2.0——2.5，即温度每升高10℃时植物呼吸速率可增加2.0——2.5倍。 呼吸热 呼吸高峰 跃变型果实：指果实在幼嫩时呼吸强度高，随着体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，具有这种呼吸跃变的果实叫跃变型果实。 非跃变型果实：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟衰老，呼吸强度逐渐下降，并维持在一定的水平，具有这种呼吸跃变的果实叫非跃变型果实。 贮藏时注意的因素 农产品败坏 产生微生物：霉菌（毒性） 、细菌、酵母；果实内酶的作用，果胶成分变化。 农产品贮藏的条件 食品结构的组成、机械损伤、化学物质 蒸腾作用的影响：失重、失鲜、破坏产品正常代谢、降到产品的抗病性 农产品贮藏的方法：常温贮藏、低温贮藏和气调贮藏 农产品储藏与加工考试要点2 常温贮藏的种类：堆藏、沟藏、窑藏、窑洞、通风贮藏 通风贮藏的隔热材料：导热系数表示材料传递热量能力的大小的热物理指标。 热阻值=导热系数/1 导热系数越小，热阻值越大；导热系数越大，热阻值越小。 低温贮藏 机械制冷的原理 借助于制冷剂再循环不已的气态——液太转变的过程中，把贮藏库内的热量传递到库外使库内温度降低并维持恒定。 制冷设备的构成 压缩机、冷凝器、贮液罐、调节阀、蒸发器 制冷剂的种类 制冷剂的基本要求：沸点低、汽化潜力大；临界压力大，易液化；无刺激性，无腐蚀性；不易燃、易爆；价格低廉。 制冷剂的种类：NH3——多用于大型冷库，氨纯度高；氟利昂；氟利昂替代品——乙二醇、溴化锂和二氯三氟乙烷等。 气调贮藏： 概念：改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。 原理：通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏的果蔬的呼吸强度，减少体内营养物质的消耗，从而达到延缓衰老，延长贮藏时间，更长久的贮藏果蔬的目的。 作用:保持果蔬的稳定性；降低果蔬的低温伤害；减少生理损伤和微生物损伤；延长贮藏时间，提高产品质量；改善果蔬的经营，提高经济效益。 气调的分类：自发气调和人工气调 农产品储藏与加工考试要点3 粮食作物的贮藏特点 稻谷贮藏特性: 稻谷不耐高温，易陈化；易发热，变黄；易吸潮返潮，引起发热、霉变；易爆腰、陈化、发灰、感染害虫；贮藏稳定性差。 大豆贮藏特性： 易吸湿生霉；易浸油发变；发芽率易于丧失；不耐高温；油脂易氧化，静油赤变，子叶变成蜡质状。 粮食在贮藏中的质量变化： 发热霉变——营养品质降低；使用品质降低；加工和使用品质变劣；引起粮食变色变味；引起粮食中毒。 结露——引起酶活性增强，呼吸作用旺盛，贮粮虫、螨大量生长发育，粮堆发热、发芽、霉变、腐烂，失去利用价值。 加工方法 1.稻谷制米 1.1稻谷的物理性质 千粒重：指1000粒稻谷的质量，以克为单位。 容重:指稻谷籽粒单位体积的重量，以克为单位。 谷壳率：指谷壳占净稻谷质量的百分率。 出糙率：指一定数量的稻谷全部脱壳后糙米质量占稻谷质量的百分率。 爆腰率：指爆腰米粒占式样的百分率。米粒的横向裂纹称为爆腰。 散落性：指谷物颗粒具有类似于液体且有很大局限流动性的流动性能。 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、密度和绝对质量等方面存在着差异，性质相同的颗粒向某一特定的区域集中，造成颗粒群体的重新分布及自然分层的现象。 1.2稻谷的加工工艺 分为清理、砻谷、碾米三个阶段。 1.2.1清理的方法 风选发——根据谷粒与杂志在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷物分离的方法。 筛选法——根据杂质与谷物颗粒在粒度大小、形状等方面的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，是杂质和谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上