食物营养(公共营养).pdf

第4章 营养咨询与宣教 1  第1节 营养与食品安全知识咨询 1、常见植物性食物的营养价值 2、常见动物性食物的营养价值 3、常见调味品和其他食品的营养价值 4、常见食物的卫生问题与卫生要求  第2节 营养与食品安全知识宣教 1、膳食结构 2、膳食指南 2 1、常见植物性食物的营养价值 谷 类 豆类及其制品 植物性食物 坚果类 蔬菜类 3 一.谷类 谷类 荞麦 小麦 莜麦 高粱 玉米 4 谷类 1.谷类籽粒的结构与营养素分布 谷皮：14.5%，纤维素、半纤维素等 糊粉层：蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质 胚乳：83%，淀粉、蛋白质、少量脂肪和矿物质 谷胚：2.5%，蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、VE 5 2.谷类的主要营养成分及组成特点 （1）碳水化合物（70%以上） 淀粉 ：集中在胚乳 (2)蛋白质（7%~12%） 大米、玉米粉：8％， 高粱、荞麦：9％ 小麦粉：11％， 莜麦粉：12％ ·蛋白质：集中在胚乳 赖、苏、色、苯、蛋 (少） (大米/面粉：赖、苏） (玉米：赖、色） ·蛋白质质量不高 6 (3)脂类（0.4%~7.2%） 谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，主要集中在糊粉层 、谷胚，麦胚中含丰富维生素E (4)维生素 ●主要含B族维生素：VitB 、VitB 、烟酸、泛酸、吡 1 2 哆醇等 ●主要分布在谷胚和糊粉层 ●玉米含烟酸较多，结合型 (癞皮病) 7 (5)矿物质 (1.5%～3%) ●磷，钙、锌、铁、钾、镁 ●紫黑米：铁含量为3.9mg/100g 。 ●荞麦：铬 ●位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失 ●与植酸结合