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如何打发动物性淡奶油
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如何打发动物性淡奶油
来源于:下厨房
如何打发动物性淡奶油
作者：晓廷爱烘焙
创建时间：2015-02-11 11:20:30
描述：动物性淡奶油的使用-- 我是不用植脂奶油与低于乳脂35%以下的奶
油，包括雀巢。 很多人问我，你用什么牌子奶油，其实我想说的是，用什么牌
子影响不大，这是口感问题，关键要会打，怎么打发，怎么掌握状态。 刚把可
丽饼皮教给大家，可问题来了，50%的厨友不会打奶油，好好跟贴学习，争取再
把奶油打好，才能交一个好作业是不是！当天气炎热的时候，動物性鮮奶油是
比較不好操作的，打發之前一定要冰透，也就是冰箱冷藏至少要1天以上，不需
要回温，液狀未打發的動物性鮮奶油一定要放FRIDGE(冷藏室) 不可放
FREEZER(冷凍室)使用前將動物性鮮奶油的罐子上下搖晃均勻因為乳脂容易沉底
乳脂肪太低不易打發 至少35%(含)以上打發過程需要10分鐘要有耐心開始變的
比較濃稠就要注意以免打過頭油水分離一般動物性鮮奶油都沒有含糖所以都要
加動物性鮮奶油份量10%-15%的糖粉一塊打發。我这是自己的一点心得，也并非
书本或者名师专业培训，看得懂的就看，觉着我说的不对或者已是高手的就飘
过
用料：
动物性淡奶油（乳脂35%以上的） 200g
糖粉 20-30g（10-15%）
步骤：
0. 演示性操作：200克冷藏奶油及12-15%的糖粉，我觉着用糖粉比用砂糖
的效果好。如果是打有色奶油，最好是在液体时加入色素，我 个人比较推荐
“AmeriColor ”的液体色素，比较好掌握，一般一两滴即可！wilton的色膏就
差些，还要用牙签挖，也比较不容易化开。
1. 用打蛋器低速打发，虽然经常看到有教程说需要垫冰打发，可我至今使
用过太多牌子的奶油，都无需这步，一样可以打发起来，包括使用。打奶油没
有打蛋白那么娇气，即便刚刷好有水渍的盆子也没问题。
2. 在搅打的过程中，会发现奶油逐渐浓稠。
3. 当出现花纹，但有很好的光泽度，倾斜盆子还可以流动，这个时候的状
态适合做慕斯。
4. 继续打发，花纹更加立体，但光泽度下降，这个时候的状态适合抹面及
裱花。由于动物性奶油的不稳定性与温度的影响，做复杂的裱花及边饰都是不
太理想的，一般可采用意式奶油霜做局部装饰，淡奶油抹面及夹心。
5. 如果掌握不好状态，还在继续打发，那么奶油就会被打过，呈现粗糙及
出水现象，如图所示。尽量控制好状态，不要打过，但如果过了，这个时候也
可以有解救办法，适量加入新的未打发的淡奶油，来调整。
6. 打过了的奶油，很粗糙，抹面也会不理想。如果以上几步你还是没掌握
好，依旧打过了，蛋糕怎么也抹不平，可尝试用热水把抹刀烫一下，擦干水汽
，以达到修补、掩饰粗糙的奶油状态（当然奶油尽量打好，不推荐使用）
7. 面抹好了，
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