实验2食品中粗脂肪含量的测定1304.doc

实验二?? 食品中粗脂肪含量的测定 ——索氏抽提法 ?一、目的与要求 了解粗脂肪的测定原理和意义。 掌握索氏抽提法操作要点及影响因素。 二、原理和意义 GBT 14772-2008 食品中粗脂肪的测定 脂肪含量的测定方法有很多，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、电测和核磁共振法等。目前国内外普遍采用抽提法，其中索氏抽提法（Soxhlet extractor method）是公认的经典方法。 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中，将样品用无水乙醚（沸点30℃～60℃的石油醚）等溶剂反复萃取；提取完全后，蒸去溶剂，所得到的物质即为脂肪；此方法为重量法，得到的脂肪为游离脂肪。 抽提器结构：在加热时乙醚蒸发，乙醚蒸汽由连接管上升至冷凝器，凝结成液体滴入提取管中，当液面超过虹吸管高度时，浸提有样品内脂肪的乙醚便从虹吸管又流回提取瓶，以此循环抽提。 用本法提取的脂肪性物质为脂肪类物质的混合物，其中含有脂肪、游离脂肪酸、磷脂/糖酯、固醇、甾醇、蜡、芳香油、某些色素及有机酸等，因此称为粗脂肪。 脂肪是食品的重要营养成分，①具有最高能量的营养素；②提供必需脂肪酸；③脂溶性维生素的良好溶剂；④与蛋白质结合，在调解人体生理机能和完成化学反应方面起着重要作用。 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、口感、外观、组织结构等都有重要的影响；因此，测定食品脂肪含量可评价食品品质，衡量食品营养价值，实行工艺监督、生产过程质量管理，研究食品贮藏方式。 食品脂肪酸分析研究中，油脂组分分析，保健性研究；加工工艺中，反式脂肪酸研究。 三、仪器及试剂 仪器 器材 试剂 小绞肉机 1台 大张滤纸 2张 无水乙醚 6瓶 分析天平 1个 白线 4筒 石油醚 6瓶 索氏提取器 10套 脱脂棉 1包 无水硫酸钠 1瓶 烘箱 1台 烧杯100 ml 2个 石英砂 1瓶 恒温水浴锅 2-4台 乳胶管 1包 铁架台 10套 镊子20cm 10把 万用夹 10个 大试管 4个 40目筛 2个 小直尺 4把 干燥器 4个 玻棒 10个 大培养皿 2套 记号笔 4支 样品（午餐肉） 2盒 四、操作步骤 抽提器准备:抽提器三部分洗净，蒸馏水冲洗后100°C烘箱内干燥；脂肪烧瓶干燥至恒重，准确程量记录（相差不超过2mg）。 滤纸筒准备：裁取20×10cm的滤纸一块，卷成筒状，将一端约3～5cm摺入（视虹吸管的高度定），用手捏紧形成袋底，底部衬入一块脱脂棉，玻棒压紧，备用。 样品准备：取干燥培养皿，程量记录；午餐肉，用绞肉机绞两次，称取80～150.0g，程量记录；置于培养皿中；放入烘箱0～80℃下去水分一般烘1.54小时，烘时避免过热）。取出放入干燥器中，冷却至室温，称量记录；样品备用。 样品称量：滤纸筒放入100 ml烧杯中，精确称取样品2～4g，程量记录；无水硫酸钠约8～10g，玻棒搅拌均匀，脱脂棉擦净玻棒后也放入滤纸筒；滤纸筒用脱脂棉覆盖、塞严（棉线捆绑）。 脂肪抽提：连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶；从抽提器提取管上端加入无水乙醚，添加量约达脂肪烧瓶容积的1/3～1/2（发生2次虹吸的量；不能漏气）；将滤纸筒放入索氏提取器的提取管内；接通冷却水，水浴加热(水浴温度40～80℃，设定45℃)，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，乙醚回流提取（每分钟从滴下80滴左右，一般抽提4～12h）。 点滴检查：滤纸，判断提取是否完全；提取完全后，镊子取出滤纸筒；虹吸发生之前，提取管倾斜，回收乙醚（虹吸倒入试剂瓶）。 回收试剂：虹吸发生前，从无虹吸管一侧，将试剂倒回试剂瓶。 脂肪称量：取出滤纸包，待烧瓶内仅剩下1～2ml95～105°C2h后，干燥器中冷却至室温，称量记录。继续干燥30min后冷却称量，重复以上操作至恒重（前后两次称量差不超过2mg），称量记录。 五、实验结果 数据记录： 样品的质量g） 脂肪烧瓶的质量0（g） 脂肪烧瓶和脂肪的质量g） 1 2 恒重值恒重值 ?脂肪（﹪）= ×100 W1——脂肪烧瓶g； W0——脂肪烧瓶g； W ——样品质量，g； 六、注意事项 索氏提取器提前清洗、干燥；烧瓶恒重；提取烧瓶在烘箱内，稍往里边放，以放掉出。 小绞肉机、大培养皿清洗、干燥； 一包脱脂棉放讲桌上，以后实验也会用到。 样品准备：固体样品，称取适量样品（足够分析），谷物或干燥制品用粉碎机粉碎，过40目筛；肉切条片，用绞肉机绞两次；水果、蔬菜，一般用组织捣碎机捣碎；液体或半固体，称取适量样品，置于蒸发皿中，1︰2加入海砂，搅匀后于沸水浴上蒸干； 将样品在烘箱0～80℃下去水分一般烘1.54小时，烘时