食品安全期末考试名词解释问答简答基本都有了.docVIP

毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力。 包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)改变遗传密码(致突变)引发癌症(致癌)的能力等。 食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 引起食品腐败变质的主要因素：微生物、光照、昆虫（寄生虫）、水分、酶类、温度、啮齿动物、氧化。 制生、停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。（无生机原理）；抑生、抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。（假死原理）；促生、促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。（不完全生机原理） 栅栏技术：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。在食品保藏中的作用：因此实际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引起的腐败变质，也可延伸到抑制酶的活性 、改善食品品质、延长货架期等方面。 哪些方面，主要污染物：大气污染：烟尘、SO2、NO化物、CO等。氟化物，沥青烟雾，酸雨 水体污染：物理性污染：悬浮物污染、热污染、放射性污染。化学性污染：酸碱污染、重金属污染、需氧性有机物污染、富营养化污染、有机毒物污染。致病性微生物污染。酚类污染物，氰化物，石油，苯极其同系物，重金属，病原微生物 土壤污染：特别是镉、铅、砷、汞、铬。农药，重金属，酚.氰，化肥，污泥，垃圾放射性污染：天然放射性物质、人工放射性物质 几种农药的判断：1、按来源分：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 2、按用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂 3、按结构和组成分：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药 重金属导致的病：汞—水俣病；砷—黑脚病；镉—痛痛病 塑料制品包装材料存在的安全/卫生问题 1、塑料包装表面污染问题。2、塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。 3、油墨、印染及加工助剂问题。 4、回收问题。 聚丙烯塑料残留物主要是添加剂和回收再利用品残留。由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。其回收再利用品残留与聚乙烯塑料类似。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。 化学杀菌:主要是指利用化学试剂从而达到抑菌或杀菌的目的。 物理杀菌:辐照杀菌；紫外线杀菌(UV)超高静压杀(UHP,HHP)脉冲电场杀菌(PEF)振荡磁场杀菌(OMF)超声波杀菌 辐照在食品安全中的作用：（1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产（2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素3）营养充足，避免营养价值的过度损失（4）毒理安全性 紫外线杀菌(UV)紫外线杀菌技术是利用紫外线照射物质，使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。水银灯产生的紫外线具有一定的穿透能力，可有效杀死空气中、物品表面和液体薄膜上的微生物。紫外辐射对活体组织的作用效果如下：细菌酵母细菌芽孢霉菌 孢子 GMP与HACCP，SSOP的区别 实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。 GMP (食品良好操作规范)是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境。 GMP管理有四个关键要素：1．由合适的人员来生产与管理2．选用良好的原材料3．采用规范的厂房及机器设备4．采用适当的工艺 SSOP(卫生标准操作程序) 8个方面：1、水和冰的安全2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）3、防止发生交叉污染4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持5、防止食品被掺杂6、有毒化学物质的标记，贮存和使用7、从业人员的健康与卫生控制8、有害动物的防治 HACCP(危害分析和关键控制点)7个基本原理:1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中 实质等同性原则该原则认为如果导入基因后产生的蛋白质经确认是安全的，或者是转基因作物和原作物在主要营养成分（脂肪、蛋白质、碳水化合物等）、