黄豆酱作业工艺流程2013.docVIP

文件名 黄豆酱作业工艺流程 文件编 号 LSD-WI-02 版次 页数 编写日期 执行日期 编制人 审批人 开平市***调味食品有限公司 黄豆酱生产工艺图 原料（验收） 前处理 蒸料煮豆 制曲 发酵▲（温度常温，时间：70-80天） 配料、调配 后处理（蒸煮灭菌） 灌装 成品 文件名 黄豆酱作业工艺流程 文件编号 LSD-WI-02 版次 页数 编写日期 执行日期 编制人 审批人 目的 为明确我厂黄豆酱产品生产操作，特制定本规程。 适用范围 适用于黄豆酱产品的生产。 职责 生产部负责制订并实施本规程。 质量负责人负责审批本规程。 内容 原辅料验收 对黄豆、小麦粉、白砂糖、食用盐、食品添加剂 （等原辅料按质量安全管理手册中的LSD-QM-18：进货查验制度要求进行验收。 原辅料预处理（原辅料拆包） 原辅料拆包 把有包装的原辅材料进行拆包。 文件名 黄豆酱作业工艺流程 文件编号 LSD-WI-02 版次 页数 编写日期 执行日期 编制人 审批人 前处理、蒸料、煮豆 将大豆除杂物洗净后浸水，浸泡时间大约6—8小时，浸至豆粒饱满，表面无皱纹，豆肉内无白心，一捏易瓣成两片为佳。浸后大豆的质量将增加1—1.2倍，将豆沥去余水，倒入蒸气锅，加压蒸气煮，当气压升到0.12h时，把气阀关上，首先把排水阀打开，然后打开排气阀，气压降到零，把气阀和排水阀关上，继续供气，等气压升到0.16h后，关上气阀，保持2—3分钟，然后打开排水阀和气阀，等气压降到零，才能够把盖打开，要求蒸熟均匀，手感有弹性，比蒸料前略深些，出锅后冷却到40—50度，然后加入小麦粉和曲料拌好，送入曲房。 如果发现存在质量问题的原辅料， 应停止使用， 通知主管作出处理， 并记录。 每次配料时都必须有两个人同时进行，其中1人负责配料并计量，另外1人负责检查确认配料过程，并在生产记录表上予以记录。 4.4 制曲 熟料接种温度40℃，入池后通风调节品温30—34℃，把风机关上，保养5—6小时，当时曲料无自身热量，需要保持室温为30℃左右，接种后8—12小时，品温逐渐上升需要循环通风，维持品温为30—38℃，待曲料已升温到38℃时，肉眼已可看到白色菌丝，品温猛升，应及时进行把排气口和门打开，然后进行第1次翻曲，再培养4—6小时，曲料全部发白结块，品温保持30—36℃，品温难以控制，应进行第2次翻曲，培养20小时后，应控制较低的温度，品温28—35℃，并保持一定的温度，制曲周期为48—55小时，但以孢子呈浅黄绿色的感官指标为准 4.5 发酵 4.5.1.将黄豆放入晒池放入晒池天然晒制，时间在70-80天。 文件名 黄豆酱作业工艺流程 文件编号 LSD-WI-02 版次 页数 编写日期 执行日期 编制人 审批人 4.6 配料、调配 表1 黄豆酱生产配料表 物料 重量 备注 黄豆 25kg 小麦粉 7 kg 白砂糖 1kg 食用盐 16.09 kg 食品添加剂： 谷氨酸钠 10g/kg GB 2760-2011要求的为：可于各类食品中按生产需要添加 苯甲酸钠 0.4g/kg 小于或等于1.0g/kg 安赛蜜 0.3g/kg 小于或等于0.5g/kg 山梨酸钾 0.2g/kg 小于或等于1.0g/kg 注：食品添加剂的使用单位按成品计算。 文件名 黄豆酱作业工艺流程 文件编号 LSD-WI-02 版次 页数 编写日期 执行日期 编制人 审批人 后处理（蒸煮灭菌） 将调配好的黄豆放入煮锅蒸煮灭菌，温度在100-110℃，时间20分钟，注意在蒸煮时在不断的搅拌。 4.8 灌装 灌装前的包材要经过蒸汽消毒，或紫外线消毒灯消毒30分钟以上，以确保包材的洁净无菌。 灌装后确保成品合格率99%以上。 ▲—为关键工序 ▲（温度：100-110℃，时间：20分钟） ▲严格按照GB2760规定配料食品添加剂。 主料：黄豆(25%)、小麦粉(7%)、食用盐(16.09%)、水(50%) 。 辅料：白砂糖(1%)、食品添加剂：谷氨酸钠(1.0%)、 苯甲酸钠(0.04%)安赛蜜(0.03%)、山梨酸钾(0.02%)。 ▲（时间：48小时、温度：24-40℃） ▲（除杂、清洗、浸泡）浸泡时间：3-4小时 ▲原辅料验收必须依照相关国家标准进行验收，并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据，检查是否保质期内。 主要原料：黄豆 辅料：水、小麦粉、食用盐、酿造酱油 食品添加剂：谷氨酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜