有关DHA藻油对酸奶品质的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.7 DHA 藻油对酸奶品质的影响 黄巍峰，郑晓辉，曾远平，纪传炮，陈蝶玲 （广东润科生物工程有限公司，广东汕头515000） 摘要：通过在搅拌型酸奶中加入DHA 藻油，对制成的酸奶成品的感官、DHA含量、酸价、过氧化值等指标进行了评价、测定。 结果表明，在原味酸奶中添加DHA藻油（DHA 净添加量在0.25 mg/g原料以内）不会对酸奶的外观、滋气味、口感产生明显影响；DHA 净添加量为0.25~2.20 mg/g原料的酸奶样品，在整个生产过程及30 d的保质期内，DHA损失率最高为11.66%，在1d至30 d的储存过程 中，DHA损失率最高为5.46%。DHA净添加量在2.20 mg/g原料的酸奶样品，其酸价和过氧化值在30 d的保质期内没有发生明显变化； 此外橙味香精、草莓味香精、芒果香精对添加DHA藻油的酸奶产品风味有较好地修饰作用，其中橙味香精最为明显。 关键词：DHA藻