3.1第一章 面制食品及原辅料.pptVIP

我国各种专用粉的质量标准 项目 面包粉 发酵饼干粉 蛋糕粉 面条粉 馒头粉 饺子粉 水分(%) ≤14.5 ≤14.0 ≤14.0 ≤14.5 ≤14.5 ≤14.5 灰分(%) ≤0.60 ≤0.55 ≤0.53 ≤0.55 ≤0.55 ≤0.55 湿面筋(%) ≥33 24~30 22~24 ≥28 ≥28 25~30 面团稳定时间(min) ≥10 ≤3.5 ≤1.5 ≥4.0 ≥4.0 ≥3.0 降落数值(s) 250~350 250~350 ≥250 ≥200 ≥200 ≥250 气味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 * 二、油脂 1．植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油 、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和 脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工 性能不如动物油脂和人造固态油脂。 2．动物油 天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数 动物油都具有熔点高，可塑性强，起酥性好 的特点。 3．人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 4．起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多，几乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、饼千、糕点中使用最为广泛。 * 5．油脂在面制食品中的工艺性能 (1) 油脂的可塑性 (2) 油脂的起酥性 (3) 油脂的充气性 (4) 油脂的乳化分散性 (5) 油脂的稳定性 * 三、糖与糖制品 面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等 糖在面制食品中的工艺性能 (1) 改善制品的色、香、味、形 (2) 作为酵母的营养物质 (3) 作为面团的改良剂 (4) 延长产品的货架期 * 四、蛋与蛋制品 蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大。 蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。 蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。 蛋在面制食品中有以下工艺性能： 改善面制食品的色、香、味 和营养价值。 (2) 蛋的凝固性 (3) 蛋白的起泡性 (4) 蛋黄的乳化性 * 五、乳与乳制品 面制品常用的乳及乳制品有鲜奶、 奶粉、炼乳、干酪等。 乳在面制食品中有以下的工艺性能： (1) 鲜奶具有良好的风味 (2) 改善制品的色、香、味 (3) 提高制品的营养价值 (4) 改善面团的加工性能 (5) 改善制品组织结构，延缓制品老化 * 六、水 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别很大。 对于面包、馒头等发酵面食的生产，一般采用中等硬度的水（8~12度）。 生产饼干、挂面用软水(4~8度)比硬度高的水效果好。 面制食品用水的pH值一般以6~8为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。 * 七、酵母 酵母是发酵面食品的基本配料之一. 酵母的主要作用：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构除产气外，酵母菌体本身对面团的流变学特性有显著的改善作用。 常用的酵母：鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。 * 八、食盐 1. 是提高面食的风味。 2. 通过增加或减少盐用量来调节控制面团发酵速度。 3. 增加面筋筋力。 4. 可改善面食的内部色泽。 食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。 食盐一般是在面团即将形成时添加。 * 九、常用的添加剂 面制食品生产中使用添加剂有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。 (一) 增筋剂 1、增筋剂的概念和功能 ① 改进和面时搅拌的耐受性。 ② 增加水分吸收。 ③ 改进在发酵和醒发过程中的气体保留性。 ④ 稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）。 ⑤ 改进面包体积与弹性。 ⑥ 加固了面包边壁，改进切片性能 * 2、增筋剂作用的原理 小麦蛋白质分子的主链柔软而有弹性，受力后可被扭折、弯曲成不同的形状。 一个半胱氨酸和一个胱氨酸或两个半胱氨酸残基可在同一个蛋白质链上键合，将硫氢基转化成二硫键，在蛋白质分子内形成一个环；也可以在 不同的蛋白质链上键合，将两个 蛋白质分子连在一起。 小麦蛋白质分子中许许多多的二 硫键将蛋白质的主链互相连结成 立体网状结构，使面粉的面筋网 络得到了加强。 * 3、常用的增筋剂 (1)、变性蛋白 (2)、L-抗坏血酸 (3)．偶氮钾酰胺(ADA) (4)．过