果汁中及果胶和果胶酶3.pptVIP

第二部分 酶的应用 实验四 果汁中的果胶和果胶酶 一 果 胶 二 果胶酶 二 果胶酶 三 探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检测果胶酶的活性 思考与练习 思考与练习 * * １.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？ 酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。 多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。 2．酶是怎样提取出来的？ 提取存在于细胞内的酶：需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。 提取存在于细胞外的酶：唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。 3．酶的活性是指什么? 是指酶催化一定化学反应的能力。 5.影响酶活性的主要因素有哪些? 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性． 其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 4.酶活性的高低一般用什么指标表示？ 二 化学本质 一 分布和作用 多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。 除去果胶使植物组织变的松散，有利用于果汁的形成， 可提高出汁率和果汁变澄清。 三 果胶与果汁的制作 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的高分子化合物。 果胶是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一， （果胶不溶于水，其水解产物溶于水） 1、化学本质： 蛋白质 2、产生： 一些真菌细胞（如黑曲霉、苹果青霉）、 植物细胞等 （核糖体、内质网、高尔基体、线粒体） 3、作用场所： 在细胞外。 4、果胶酶的最适PH值 果胶酶的最适温度 45℃~50 ℃ 3~6 5、种类 作用 果胶酶 果胶甲酯水解酶 果胶 果胶酶 果胶甲酯水解酶 半乳糖醛酸 水解半乳糖醛酸甲酯键 水解半乳糖醛酸间的化学键 6、果胶酶与果汁的制作 果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变的松散，有利 用于果汁的形成，可提高出汁率和果汁变澄清。 （是一类酶不是一种酶） （一）实验目的： 1、探究制作果汁的最佳条件 2、检测果胶酶的活性 （二）材料、药品和用具 山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、 95%乙醇、蒸馏水、匀浆机、小刀、100ml 烧杯、 洒精灯、试管、移液器、量筒 果胶酶 pH、温度、 酶的用量 请根据实验目的，利用提供给你的的以上材料用具 设计实验。 第 四 步 第三步 第二步 第一步 （二）实验步骤 5g匀浆 10ml水 间歇搅拌20~30min （使果胶酶能与果胶更充分接触） 沸水浴 不加热 （析出果胶） 较澄清 最澄清 最浑浊 较浑浊 沉淀物较少 沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多 制匀浆 烧杯A 烧杯B 5g匀浆 10ml黑曲霉提取液 A烧杯混合物 4ml 使果胶与果胶酶充分接触提高催化效果 A烧杯混合物 4ml B烧杯 混合物4ml B烧杯 混合物4ml 不加热 沸水浴 研究温度对酶活性的影响 加入95%酒精4ml 试管1 试管2 试管3 试管4 （四）实验原理 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、PH值等环境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。 三 探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检测果胶酶的活性 （三）实验结论： 果胶酶可以水解果胶提高出汁率和 澄清度，高温破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。 1、制作果汁的最佳条件是什么？ 2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分， 加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。 此外还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤 掉不溶物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。 品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。 4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？ 要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是两种酶？为什么？ 3、果胶酶还可能有什么作用？ 可用于果酒澄清；加果胶酶的洗衣粉可除去衣服 上的果汁、果酱等污垢。 半乳糖醛酸 同时用两种酶。只有同时用两种酶才能将果胶完全 水解成半乳糖醛酸，否则不能减少组织的