果酒和果醋及制作.ppt

[解析]　温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)。同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的，因而A、D都正确；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件(发酵的数量与活性等)的限制不可能继续增加而达到最大产生速率，所以B是正确的；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象，即C项不正确。 [答案]　C 本题易混淆“醋酸产生速率”和“醋酸产生量”两个概念，只有在最适条件下产生速率才最大，而只有当发酵过程停止后，产生量才最大。 利用果汁制作果醋的原理是 (　　) A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸 B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸 C．醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸 D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程 解析：醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有两条途径：一是在糖源充足时，可直接将葡萄汁中的葡萄糖氧化为醋酸；二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料，先在氧气的作用下，将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为乙酸，进而生成醋酸。因此只有B项叙述正确。 答案：B * * * 第 1 部分 专 题 1 课题 1 理解教材新知 把握热点考向 应用创新演练 知识点一 知识点二 考向一 考向二 　　 1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母 菌和醋酸菌。 2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附 着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 3．葡萄酒呈深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4．果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有 氧条件下进行。 5．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将 乙醛变成醋酸。 [自读教材·夯基础] 1．果酒的制作原理 (1)菌种是 ，其代谢类型为 。 (2)反应式： ①有氧条件下： 。 ②无氧条件下： 。 酵母菌 兼性厌氧型 C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 元贝驾考 元贝驾考2016科目一 科目四金手指考试 金手指驾驶员考试 20 ℃左右 18 ℃～25 ℃ 附着在葡萄皮 2．果醋的制作原理 (1)菌种是 ，其代谢类型为 。 (2)反应式： ①氧气、糖源充足时： 。 ②缺少糖源时： 。 (3)条件：温度为 ，且为有氧环境。 醋酸菌 需氧型 C6H12O6+2O2―→ C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 30 ℃～35 ℃ 2CH3COOH+2CO2+2H2O 1．众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。果酒的制作以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下：挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→果酒。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。 (1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ (2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象。其原因是什么？