第四章__食品及冷加工原理与冷冻保藏技术.pptVIP

4、冻结食品的TTT概念 TTT研究中常用的方法 感官评价 根据食品品质保持特性用三角鉴别法确定 理化指标 用各种理化方法检测 （1）TTT概念 早期质量——最终质量 经历的时间…Time 经受的温度…Temperature 对品质的容许限度…Tolerance （2）TTT计算 （1）品质下降量 若某种食品在某冻藏温度下的最佳保存期为t天，由感官评价感知冷冻食品品质开始变化的品质下降值为1.0，则每天的品质下降量为： q=1.0/t q值越大，表明食品品质越容易变化；储藏温度越高，品质下降值越大。 （2）TTT曲线 TTT曲线： 表明冻结食品的储存和温度和储藏期的关系 冻藏时间/天 品质下降值/q 50 100 150 200 1.0 0.5 -10℃ -18℃ -40℃ 某种冷冻食品的TTT曲线 （3）TTT概念的例外 实际的食品质量下降值比按TTT计算的降低程度更大 1）储藏温度波动对特定食品品质的影响 2）微生物的影响 3）干耗现象 4）光和热源的作用 四、食品的解冻 解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为