西式肉制品的加工.pptx

西式肉制品的加工主要内容第一节 西式肉制品概述第二节 西式火腿的加工第三节 培根的加工第四节 西式香肠的加工 起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。 1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有170多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化。第一节 西式肉制品概述香肠“腊肠” 小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、 糖、酒的风味水分活性低，贮藏性好西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好 中西式肉制品比较： 中式火腿 是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前都需热处理；　西式火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。　加工技术差异——即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。火 腿第二节 西式火腿的加工 西式火腿（Westen Pork Ham）种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。西式火腿分类