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職種： 畜產保健
全國高級中等學校 95學年度農業類科學生技藝競賽畜產保健 學科試卷 籤號：
注意：1.選手於競賽中不得攜帶任何電子通訊器材如大哥大、呼叫器、PDA 等進入考場，一經
查獲按其情節輕重酌予扣分或取消資格。
2.考試中，除試卷印刷不清或緊急事件舉手發問外，其餘不得發問。
3.考試時間為 95.11.30 8：30~9：10 ，測驗結束時，學生應將題目卷與答案卷全交回，否則
不計分。
分數評定欄
1. （ ）請將對肉類之陳述錯誤部分選出 （1）肉類不是鈣質良好來源 （2 ）肉類其醣類含量約 1％以下，其中大
部分是葡萄糖及乳糖（ 3 ）肉類是鐵質的良好來源 （4 ）肉類是非常良好的維生素B群的來源。
2. （ ）請將對肉纖維外圍結締組織的陳述錯誤部分選出（1）包圍肌肉塊的結締組織稱為肌外膜（2 ）包圍肌束的
的結締組織稱為肌周膜 （3 ）將肌纖維與肌纖維圍繞隔開的結締組織稱為肌夾膜（4 ）肌纖維本身細胞膜
稱為肌膜。
1
3. （ ）肉類嫩化技術中常使用酵素如木瓜酵素、鳳梨酵素及無花果酵素等其主要作用於（ 1）肉中脂肪（2 ）肉
中礦物質（ 3 ）肉中糖類（4 ）肉中蛋白質。
4. （ ）請將對硝酸鹽或亞硝酸鹽的陳述錯誤部分選出 （1）其會讓肉製品產生鮮紅美麗肉色（2 ）其可抑制肉（肉
梭）毒桿菌（3 ）其可產生良好風味 （4 ）其會產生亞硝基而此物質易與肉中之脂肪結合而產生致癌物質。
5. （ ）貢丸是一種混雜乳濁肉製品， 其需藉著食鹽之添加將肉中哪一種蛋白質抽出作為乳化劑（1）彈性蛋白
（2 ）血紅蛋白（3 ）肌凝蛋白（4 ）膠原蛋白。
6. （ ）請問一般超市所販賣之梅花肉是屬於猪的哪一部位肉 （1）後腿 （2 ）肩胛 （3 ）背脊（4 ）腹協。
7. （ ）肉類經加熱處理後可讓肉類增加風味及改進可口性，而加熱方式有 兩種一為乾熱法另一為溼熱法， 其中
牛腱肉（含結締組織較多）常以溼熱法加以處理其主要是（1）其可使牛腱肉的肌肉蛋白質水解（2 ）其可
使牛腱肉的脂肪組織水解 （3 ）其可使牛腱肉的膠原蛋白水解（4 ）其可使牛腱肉的水分增加。
8. （ ）哪一種微生物不是屬於肉品中毒的病原菌（1）沙門氏菌（2 ）乳酸桿菌（3 ）金黃色葡萄球菌（4 ）肉毒
桿菌。
9. （ ）牛全乳的比重 （1）1.011-1.015 （2 ）1.022-1.025 （3 ）1.028-1.034 （4 ）1.038-1.041 。
10 （ ）酒精發酵乳是由那一種組合菌種作發酵而製得 （1）乳酸菌及特殊酵母菌 （2 ）乳酸菌及特殊氯黴菌（3 ）
乳酸菌及特殊放射性菌（4 ）乳酸菌及特殊班黴菌。
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11 （ ）冰淇淋製造過程需陳化步驟其目的何在 （1）增加風味 （2 ）增加色澤 （3 ）增加黏性及膨脹率 （4 ）
增加硬化程度。
12 （ ）蛋粉製作乾燥前為了避免褐變及風味與功能變差需作除糖處理，哪一個處理步驟是正確的（1）加鹼處理
（2 ）加油處理（3 ）加酵素處理（4 ）加鹽處理。
13 （ ）蛋最適當的儲存條件為（1）20℃，RH50％（2 ）20℃，RH88％（3 ）12℃，RH
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