焙烤工艺课件06(糖果2-硬糖)+[兼容模式].pdf

熬煮糖果熬煮糖果 HiHighh bboililedd sweetts 熬煮糖果 HiHighh bboililedd sweetts • 熬煮糖果的主要特征熬煮糖果的主要特征 • 熬煮糖果的生产熬煮糖果的生产 工艺流程 生产原理 操作要点 熬煮糖果的主要特征 • 物态和质构： 从化学角度，硬糖的基体实际上是一种过冷、过饱和固体溶 液液；； 其质构是一种无定形固体，类似玻璃，没有固定的熔点 • 密度和比重： 可溶性干固物可溶性干固物≥≥9595%%， 残留水分≤3%， 比重一般在1.5-1.6 • 粘度和流变性： 温度温度、糖浆含量糖浆含量、含水量含水量等为影响粘度的主要因素等为影响粘度的主要因素； 一般硬糖物料属于牛顿流体，即在一定温度下，其流变性与 剪切力产生一定的速率关系，当物料粘度保持常数，就较少 受剪切速率的影响 • 发烊和返砂： 发烊是指硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态 变为饱和或不饱和溶液状态，使糖溶化的现象； 返砂是指硬糖从吸水后的饱和或不饱和溶液状态，因水分扩 散而重新进入过饱和状态散而重新进入过饱和状态，并有结晶析出的过程并有结晶析出的过程 平衡相对湿度 （ERH值） • Equilibrium Relative Humidity 简称ERH值 • 糖果处于平衡相对湿度时，糖果表面的蒸 汽压与周围空气中水分分压建立平衡关系汽压与周围空气中水分分压建立平衡关系 •• 糖果既不吸收水分糖果既不吸收水分，也不释放水分也不释放水分 • 每种糖果都有自每种糖果都有自己的平衡相对湿度的平衡相对湿度 糖果的标准ERH值范围 产 品 名 称 平衡相对湿度（％） 卡拉蜜尔糖 (caramels) 45~52 结涟膏糖结涟膏糖 (cream paste) 70~75 方登结涟糖 (fondant creams) 75~82 福奇糖 (fudge) 58~70 硬糖 (high boiled sweets) 20~30 冻胶糖 (jellies) 65~75 甘草膏糖 ((liqquorice ppaste)) 60~65 马齐浜糖 (marzipan) 70~75 马希马洛糖 (marshmallow) 65~75 牛奶巧克力牛奶巧克力 (milk(milk chocolate)chocolate) 7575~8585 纯巧克力 (plain chocolate) 80~85 淀粉凝胶糖 (starch gums) 60~65 片状冻胶糖片