冷冻鱼浆炼制品-海洋大学食品科学系.PPT

* * 水產加工 Fisheries processing 曹欽玉 副教授 國立台灣海洋大學 食品科學系 魚肉有效利用—魚漿加工 Minced fish meat processing 鱈魚 cod/ pollack 多鬚鼳魚 冷凍魚漿、煉製品 原 理：此產品係原料肉糊加入食鹽和磷酸鹽後進行擂潰、熟成等加工步驟所得者。並利用冷凍手段凍結。得以抑制腐敗細菌生長或繁殖而長期保存。 主材料：水產類：有鱈魚、鯛魚、盤子魚、黑口、白口、海鰻、狗母魚、白帶魚、沙丁魚、秋刀魚、沙魚、章魚、花枝、透抽、小蝦等。(畜產類：有牛、豬等) 副材料：食鹽、澱粉（馬鈴薯粉、太白粉、玉米粉等）、沙拉油、味素、蛋白、砂糖等，以及木板、沙朗袋、繩帶等包裝器材。 工 具：擂潰設備、蒸籠、成型充填設備等，以及木板、沙朗袋、繩帶等包裝器材。 原料魚(鱈魚或各種魚類) 1. 經過清洗內臟(油脂多者去除頭腹部) 2. 使用衝擊式採肉機(stamper)或滾壓式採肉機(roller) 3. 採肉板孔徑(0.5 cm2)使肉塊是約0.5 cm3立方體 4. 有效去除魚皮及骨頭等但是仍有細骨頭以及切斷的部分骨頭等 5. 用人工處理取背部肉再剁碎(約0.5 cm3立方體) 採肉工程 採肉去骨機 漂洗工程—水漂 採肉後原料魚 (約0.5 cm3立方體) 一、目的 是利用水洗手段除去肉中之油脂和血液、酵素等水溶性蛋白質以及低分子成分，如胺類等。 二、方法—維持在0~5oC狀態下進行 1. 經過5~10倍量低溫清水30分鐘 2. 使用0.5%鹼性 (NaHCO3緩衝液，pH 7)水洗是針對容易變酸性之魚體，而後仍需要鹽水洗及清水洗等步驟。 3. 利用0.1%鹽水洗(NaCl，pH 7)使魚肉塊中有效降低水溶性低分子蛋白質含量而提高肌肉纖維蛋白質。 脫水工程 水漂後原料魚 (約0.5 cm3立方體) 1. 脫水之目的 是利用壓榨手段除去肉中之水分量，使其含量維持在76%以下有利往後加工使用 。 2. 方法—連續式擠壓機或分批式壓榨機兩種進行，網目直徑約為1 mm。 3. 使用離心機(用脫水槽)取代。 除筋工程 除筋是有效清除殘存魚皮魚骨頭魚肉筋膜韌帶等雜質保留精白魚肉肌纖維蛋白質(AM) 1. 經過0.5 cm 孔徑採肉以及高壓力道下一定有被壓斷以及擠出的魚鱗等物質。 2. 利用2 mm網目是有效清除魚肉中水分、魚鱗、魚皮以及魚骨頭等雜物並有效使低分子水溶性蛋白質含量降低而提高肌肉纖維蛋白質含量，等待下個擂潰步驟。 3. 可能要刪除此步驟 因為無冷卻系統可以支援 (高速產生熱使蛋白質變性) 擂潰工程 1. 空擂潰—約需要經過15 分鐘破碎肌肉細胞膜。 2. 本擂潰—則是加入2~3%鹽類、蛋白粉、沙拉油以及調未料等，大約需要30分鐘有效高速乳化轉動，使魚肉中鹽溶性蛋白質(AM)溶解出來形成肉糊狀，等待下個成型步驟。 3. 混合擂潰—將5~10%澱粉有效均勻混入已經乳化之魚肉肌纖維蛋白質糊狀筋網中。 4. 用無聲切碎機高速切碎如泥。 5. 近年都以真空高速乳化取代擂潰機。 無聲切碎機 Fig. 1. Vacuum cutter-mix machine specified by U.S. Standard Methods in preparing surimi pastes for gel-forming assessment. 魚糕 魚丸 仿干貝 魚香腸 1. 成型工程—是將經過乳化完成之魚肉糊置於固定之模型中或是作成丸子。 2. 糕化工程—則是利用蛋白質變性後的粘性使結成網狀結構增加彈性而提高產品之品質，並等待下個固定工程。 3. 固定工程—以90~100oC下30 min加熱煮熟，是有效增強以及保存魚肉肌纖維蛋白質所形成之彈性。 成型/糕化/固定工程 冷凍調理食品 原 理：此產品係依產品特性，將各種不同原料經過不同調理方式後進行所得者。並利用冷凍手段凍結。得以抑制腐敗細菌生長或繁殖而長期保存。 主材料：麵粉、各種肉類（魚或魚漿、牛、豬等）、蔬菜等。 副材料：食鹽、砂糖、味素、蛋、糊料、麵包屑、沙拉油、香料、酵母粉等。 工 具：蒸籠、成型充填設備等，以及蠟紙等包裝器材。 實習一︰冷凍漢堡 方法及步驟： 1. 將各種肉類（魚或魚漿、牛、豬等）絞碎，添加各種調味料。 2. 以一定重量為一單位製成圓形肉餅。可用成形模具自動化生產。 3. 將上述肉餅進行急速凍結。 4. 包裝及裝箱。 5. 若是蔬菜漢堡則在原料肉中加入一定比例蔬菜即可。 實習三︰冷凍魚排等 方法及步驟： 1. 將各種已經去除魚骨、魚刺等魚肉塊或魚漿等添加各種調味料。 2. 以一定重量為一