原料自然的白色.PPT

第三章 菜点的视觉美要素——色彩 学习目标： 了解烹饪色彩美德组成要素，菜点色彩的来源和变化。 熟悉菜点色彩的感情含义，味觉表现力和保健价值。 掌握食用色素的种类和食用原则。 第三章 菜点的视觉美要素——色彩第一节 菜点色彩三要素 色彩定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人们看到的物体色彩。 色彩由色相、色度（明度和纯度）、色性组成。人称三要素。 一、色相 色相指某一色独有二别于它色的表象特征。 如七色相谱：红、黄、橙、绿、青、蓝、紫等。红、黄、蓝是色彩的基本色，自然界的各种色彩都是由这三种颜色调配而成，叫三原色。两种原色混合的色叫间色，又称第二次色，如红与黄混合成紫色。由两种间色混合而成的色叫复色，又称再间色，或第三次色，如橙与绿混合成橙绿色。 菜肴色相指菜肴原料色与色之间的差别。 二、色度 即明度和纯度,指颜色中色素的饱和度。明度指色彩所引起视觉的明暗程度。 菜肴的明度包括两个意思： 一、指同色相得深浅区别。 二、指不同色相的明暗程度。 纯度指一种色中所包含的其他色的多少。最纯的色成为标准色或饱和色，饱和色彩度最高，其色最鲜艳，如大红、朱红、鹅黄、群青、叶绿。鲜紫等。加色变深变浅都是彩度降低。 三、色性 指色彩的冷暖性质。自然界各种颜色分为冷色、暖色和中性三类。 不同的色彩可以引起人们的不同联想，在心理上形成某种感觉。如火焰、太阳使人感到温暖。大家一般将红、橙、黄和倾向红、橙、黄的颜色称为暖色；把绿、蓝、紫和倾向绿、蓝、紫的颜色称为冷色、凉色、寒色；黑、白、灰、金、银等色属于中性色，即不冷也不暖。 冷、暖色不是绝对的，而是比较于其他色而相对存在的。 第二节 菜肴色彩的感情含义、味觉表现力和保健价值 菜肴的色彩和人的味觉、情绪、食欲之间，具有某种内在的联想。比如有些色泽可以刺激食欲，并能再生理和心理上直接起到兴奋、舒服的作用；有些则会引起抵制、恶心、不舒服的作用。 （一）白色 白色代表纯洁、洁净、素雅或恐怖，给人以质洁、鲜嫩、清淡、凉爽的感觉。 （二）红色 显示快乐、热情、爱情、成熟，象征好运、幸福、吉祥，是与味道极为密切的颜色，印象鲜明强烈，使人感到浓厚的香味和酸甜的快感。 （三）黄色 显示欢快、富贵、丰收、营养、鲜美等，多有清香感觉。金黄多有酥脆、干香感；淡黄则有嫩而淡香、甜味感；橘黄、涤黄给人香甜、肥糯的感觉。 （四）绿色 显示和平、生命、青春、未成熟等。淡绿、葱绿和嫩绿意味着新鲜。清淡、明媚、自然，若再配以淡黄择更觉突出。 （五）茶色（咖啡色、褐色） 显示朴素、含蓄、坚实等。是红茶、咖啡、巧克力所具有的本色。它具有浓郁芳香味美感，如烤鸭、烤乳猪等。 （六）黑色 显示庄重、悲哀、绝望。给人以质朴、味浓、实用感、强壮感。黑色为暗色，一般不单独成菜，须配黄白等色的原料进行调和。 （七）蓝色 天然的食物几乎无蓝色。菜肴若使用蓝色，给人不香或不是菜肴的感觉。但蓝色作为冷色，能使人产生平静感，有清静、凉爽的效果。 用白底蓝花的鱼盘盛清蒸鱼，并且在吃了冷荤、热炒，喝了烧酒，耳热舌燥之时，将其上桌，则很素雅清爽，使人有冷静、清醒之感。 第三节 菜点色彩的来源、变化和实用色素 问题: 一、菜点色彩的来源、 变化是什么? 二、食用色素的种类 和食用原则是什么? 第三节 菜点色彩的来源、变化和实用色素 一、菜点色彩的来源 1、原料本身的色彩 即中式菜点本身固有的自然色。 2、调料和合成色素的色彩 即通过调味品烹调后合成色染色后色彩。 3、烹饪致变的色彩 如虾仁加热后清白如玉。 二、菜肴原料色彩的变化 1、叶绿素 2、丹宁类 3、肌红蛋白和血红蛋白 三、食用色素 以食品着色为目的的食品添加剂。 可分为：食用天然色素和食用合成色素 1、天然色素 （1）红曲米 （2）虫胶色素 （3）姜黄 （4）栀子黄色素 （5）红花色素 （6）胡萝卜素 （7）紫草素 （8）甜菜红 （9）葡萄皮提取物 （10）辣椒红素 （11）可可色素 （12）焦糖 2、着色剂 主要有以下几种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝、日落黄、越菊红、萝卜红、可可壳色素以及胡萝卜素等。 3、使用食用合成色素应注意的事项 （1）色素溶液的配制 （2）色调的选择与拼色 （3）食用合成色素应慎用、少用。绝对不能超过国家规定的标准。 第四节 菜点的色彩对比和色调 一、色彩对比 色彩对比指色相性质相反，光度明暗悬殊的色相并列。 （一）色相对比---是指不同颜色的菜肴原料搭配引起的色