柠檬酸对南瓜面条的护色效果.PDF

※包装贮运 食品科学 2007, Vol. 28, No. 09 567 顾熟琴，卢大新*，刘 彤 (北京农学院食品科学系，北京 102206) ：通过单因素试验及L 4 9 (3) 正交试验的色差测定分析，研究了在光照条件下柠檬酸、食用碱和食盐的添加 对南瓜面条色泽的影响。结果表明：单独添加柠檬酸对南瓜面条制品的色泽无明显的增色作用，同时在光照条件 下也无护色效果。食用碱和食盐的单独使用具有一定的增色作用和护色效果。正交试验各因素中，光照期是南瓜 面条退色的最主要影响因素，柠檬酸和食用碱的同时添加对南瓜面条退色的影响较小。 ：柠檬酸；南瓜面条；护色；色差测定 Effects of Citric Acid on Color-protection of Pumpkin Noodle GU Shu-qin，LU Da-xin*，LIU Tong (Department of Food Science, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China) Abstract ：The effects of citric acid, sodium chloride and sodium carbonate adding on color-protection of pumpkin noodle were studied. The results of hue determination showed that only adding citric acid could not enhance the natural color of pumpkin noodle obviously and had no effect on the color-protection under the conditions of lighting. Among the factors of the orthogonal test, light period showed the most significance on decoloration of pumpkin noodle. Citric acid and sodium carbonate adding together exhibited little effects on the decoloration. Key words：citric acid；pumpkin noodle；color-protection；hue determination 中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)09-0567-04 南瓜富含多种营养成分[1]，其胡萝卜素含量在主要 南瓜面条是在面条的加工过程中加入适当比例的南 蔬菜作物中位居前列[2] 。国内外研究表明，南瓜还具有 瓜而制成。南瓜面条的生产，可以有效地利用南瓜资 广泛的医疗和保健作用，能有效控制和辅助治疗糖尿病 源，拓宽面制食品的花色品种，使喜爱南瓜的人们通 以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、高血压等疾病[3-4]。 过主食摄入南瓜的有效成分，达到保健和食疗的目的。 收稿日期：2007-07-30 * 通讯作者 基金项目：北京市教育委员会科技发展计划面上项目(KM200510020004)；北京市属市管高校人才强教计划资助项目；