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烹饪原料-粮食类;植物烹饪原料--粮食类;第一节 粮食类原料基础知识;第一节 粮食类原料基础知识;第一节 粮食类原料基础知识;第一节 粮食类原料基础知识;第一节 粮食类原料基础知识;第一节 粮食类原料基础知识;第一节 粮食类原料基础知识;第一节 粮食类原料基础知识;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;小麦;;面粉;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;面筋;面筋;面筋;面筋;面筋;澄粉;澄粉;澄粉;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;稻;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及宜忌搭配;稻米的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳米(round-shaped rice)和籼型稻的籼米。 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。种在水田里的稻叫水稻(paddy rice)。种在旱地上的稻叫陆稻(upland rice)，也叫旱稻。 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米(glutinous rice)。普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。 5、稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食用品质、工业用米品质、饲料用品质。;4.测定方法 （1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角质率。 米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完整白米50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米粉的长度和宽度，计算平均值。 （2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量： ①糊化温度:采用碱消化法测定。 ②直链淀粉的含量:采用Juliano(1971)改进的碘比色法测定。 ③胶稠度:采用Gapampan胶质延伸法测定 ④淀粉粉力仪（糊化特性曲线P） ⑤水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试验 。 ⑥米粉的糊化特性及粘度测定 ：采用布拉班德粘度计(Brabender Viscograph)可测量大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情况 。 也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米饭外观、气味、滋味度及综合评价。 （3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。 （4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配; 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、爆裂型、粉质型等。 在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。 ;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;/recipe/all/8690/;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;/caipu/s-yimi;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;第二节 小麦、稻谷、谷类???粮的特点选购及 宜忌搭配;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;第四节 粮食类的品质鉴定及保管;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配;第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配