肉制品加工重点探究.docxVIP

肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织　　 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中 的结缔组织、微量的神经和血管； 膳用六畜： 马、牛、羊、猪、犬、鸡； 中式肉制品： 经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等。 西式肉制品：香肠、火腿和培根 中西式肉制品比较： 香肠“腊肠”：小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、 糖、酒的风味 、水分活性低，贮藏性好； 西式肠：肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜 明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好； 肉类工业的发展趋势： 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，消费前景看好 产业化道路是必然趋势 冷却肉是生肉消费的发展方向 4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。 5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。科学化 、工程化、 管理规范化。 8. 重视低温肉制品的开发 9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。 10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视 11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。 12．综合利用更加重视 生肉消费三种形式： 热鲜肉： 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷冻肉 ： 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18~-23oC的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。 冷却肉 ：在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。 、畜禽产肉性能及种类 猪 脂肪型：这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。 肉用型：肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右；典型的肉用品 种有长白猪，近似品种有金华猪。 肉脂兼用型：肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右；哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。 牛 役用牛、乳用牛、肉用牛、毛用牛 羊 南江黄羊、黄淮山羊、成都麻羊； 第四节 禽类 杏 花 鸡 浦 东 鸡 大 骨 鸡 鸭 我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型， 即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。 兔 (一)中国家兔、(二) 喜马拉雅兔、 (三) 青紫蓝兔、(四) 大白兔、(五) 巨型兔 、肉的组织结构和化学成分 肌肉的构造（skeletal muscle) 一、一般结构 肌纤维（肌内膜）→初级肌束（肌束膜）→次级肌束→肌肉块（肌外膜） 结缔组织膜：起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。 二、显微结构 肌纤维（Muscle fiber）：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。 组成： 肌膜　(Sarcolemma) 　　　 肌原纤维（Myofibrils） 　　　 肌浆（Sarcoplasm） 　　　 肌细胞核 （nucleus） （一）肌膜 (Sarcolemma)：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩 肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管（Transverse tubules），通常称T-系统或T小管。 （二）肌原纤维（Myofibrils）：肌原纤维又由肌丝组成， 　粗丝（thick myofilament） 　细丝（thin myofilament） 粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹---“横纹肌”名称之来源。 肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。 光线较暗的区域称为暗带（A带）； 光线较亮的区域称为明带（I带）； I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。 在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere）， 　 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位 。 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。 肌浆（Sarcoplasm） 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间