化学与生活糖.ppt

糖的相对甜度（100%) 蔗糖：100 D-果糖：115-175 α-D-果糖：60 β-D-果糖：180 D-葡萄糖：64-74 α-D-葡萄糖：74 β-D-葡萄糖：48 α-D-半乳糖：32 β-D-半乳糖：21 L-鼠李糖：32 α-L-鼠李糖：40 β-L-鼠李糖：100 α-D-甘露糖：32 β-D-甘露糖：苦味 β-D-麦芽糖：30 α-D-乳糖：10 β-D-乳糖：32 蜜三糖：23 D-木糖：40 葡萄糖在食品工业中的应用 葡萄糖的甜度仅次于果糖和蔗糖，是重要的甜味剂之一； 无水α一D一葡萄糖晶体具有较强的吸湿性，可以作为吸水剂用于香料工业； 葡萄糖的水溶液有较高的渗透压，能抑制微生物的生长，可作食品防腐剂。 在食品工业中还可以利用葡萄糖受热分解后产生有色物质这一特性来制备食品着色剂焦糖。焦糖不仅有颜色，而且有特殊风味，常用在烘烤面包、糕点等。 葡萄糖还常用于临床，如作为能源直接注入人体，以补充病人所需的能量。 最近的实验表明，葡萄糖的水溶液对新生儿还有镇痛作用。 麦芽糖 1．存在：各种谷物发芽的种子中含有麦芽糖，淀粉水解后大多也得到麦芽糖。 2．结构：麦芽糖为两分子葡萄糖失水缩合而成的，其连接方式是：一分子葡萄糖半缩醛羟基与另一个葡萄糖C4位上的羟基发生缩合，生成α—1，4—糖苷键。 麦芽糖的结构 3.麦芽糖的性质： 麦芽糖分子中存在一个半缩醛羟基，可转变成自由羟基（醛式麦芽糖），因此有还原性，也能与苯阱作用成脎。麦芽糖有旋光性和变旋性，[α]D20=136°。 如果两个葡萄糖分子以β—1，4—糖苷键连接，所生成的二糖称为纤维二糖，它是纤维素的水解产物。 还原性 单糖含有游离醛基，因此具有还原性。 1．单糖能够在OH-溶液中使两价的Cu2+还原成Cu+而沉淀，这是定性定量测定糖的基础之一（费林氏定糖法）。 2．在H+条件下，醛基、羟基都能被氧化，但氧化的条件不同，氧化产物不同。氧化可以从醛基开始，也可以从羟基开始，醛基和羟基还可以同时被氧化，最后产物都是酸。如果用弱氧化剂（如溴水），则醛基被氧化成糖酸；如果用强氧化剂（如浓硝酸），则糖分子的醛基与另一端的醇羟基同时被氧化，生成糖二酸；有时只有伯醇基被氧化，生成糖醛酸。 加合性 醛基和酮基都能与苯阱起加合作用，最后得到结晶的糖脎。够型不同的糖类所产生的糖脎的晶型与熔点都不相同，利用此反应作为糖的种类的鉴别反应。 蔗糖 1．存在：蔗糖广泛地存在于植物体内，尤以甘蔗和甜菜中含量最高。 2．结构：蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成，即α—葡萄糖（吡喃型）C1上的羟基与β—果糖（呋喃型）C2上的羟基相互作用（称为1，2—糖苷键）形成的。 蔗糖的结构 3．蔗糖的性质 蔗糖具右旋性，比旋光度为+66.5°； 蔗糖受稀酸或转化酶作用时，可以水解成等量的葡萄糖及果糖的混合物；果糖的 左旋性（比旋光度-92.4°）比葡萄糖的右旋性（比旋光度+52.5°）强，因此蔗糖水解后所得的等量的葡萄糖和果糖的混合物具有左旋光性。 在水解过程中蔗糖这种由右旋变为左旋的过程，称为转化，转化作用所生成的等量葡萄糖和果糖的混合物叫转化糖。 葡萄糖与果糖结合成蔗糖后其醛基与酮基都完全丧失，因此蔗糖没有还原性，不能生成糖脎，也没有变旋性。 乳糖 1．存在：主要存在于各种动物的乳汁中。人乳含乳糖6-7%，牛乳、羊乳含4-5%。 2．结构：乳糖是一分子葡萄糖与一分子半乳糖缩合而成的。其连接方式为半乳糖C1上的半缩醛羟基与葡萄糖C4上的羟基以β方式连接。 3．性质：不易溶于水，不太甜。从结构上看，乳糖分子中葡萄糖残基的半缩醛羟基仍存在，因此具有还原性，能生成糖脎；水解后产生葡萄糖与半乳糖。乳糖有旋光及变旋作用， [α]D20=+55.4°。 乳糖的结构 某些食物中淀粉的含量（％） 葛粉：94；薯蓣：31；马铃薯：20.3； 木薯粉：25；大麦、紫草：84； 粗燕麦片：73；稻子：87；豌豆：66； 玉米：63；车前草：27；小麦：63； 红蚕豆：42；大豆粉：12；小扁豆：51； 甜马铃薯：12。 淀粉的消化 哺乳动物有两种α-淀粉酶，即唾液淀粉酶和胰淀粉酶，使淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖及麦芽寡糖等，小肠粘膜内的多种糖酶分别作用于不同的二糖和寡糖，使它们彻底水解成单糖。 唾液α-淀粉酶能被氯离子激活，在最适pH为6.9时，对α-（1→4）-糖苷键具有专一性，能将淀粉分解成糊精，由于食物在口腔中停留的时间较短，淀粉