多酚氧化酶过氧化物酶脂肪氧合酶.ppt

9 其他氧化还原酶多酚氧化酶过氧化物酶脂肪氧合酶 暨南大学食品科学与工程系 包惠燕 本章重点 多酚氧化酶催化的反应及酶促褐变的防止. 过氧化物酶催化的反应及特性. 脂肪氧合酶催化的反应及意义. 思考题 试述酶促褐变的原理及防止酶促褐变的方法。 过氧化物酶的热失活有什么特点？ 脂肪氧合酶作用的底物是什么，此酶催化的反应对食品质量有何影响？ 9.1 多酚氧化酶(Polyphenol oxidases, PPO, EC1.10.3.1) 多酚氧化酶(邻二酚:氧 氧化还原酶)广泛存在于各种植物中，是一种含铜的酶。 在新鲜、冷冻、干制和罐藏产品，多酚氧化酶引起的褐变会严重损害食品的感官质量，因此它对于果蔬加工和保藏具有重要意义。 9.1.1多酚氧化酶的名称和在自然界的分布 一、 酶的名称 早期的文献中习惯名称“多酚氧化酶”指的是两种不同的酶: 一种能作用于羟基处在邻位的二酚和三酚化合物,也能作用于单酚,将其转变成邻二酚. 另一种能氧化邻-和对-二酚.它常被称为虫漆酶(laccase)主要存在于日本的虫胶树),它不能使单酚羟基化. 我们讨论第一种酶，PPO这个缩写指的就是第一种 二、多酚氧化酶在自然界的分布 含量随品种不同，橄榄中活力最高. 分布取决于品种和年龄及成熟度. 在果蔬的不同部分的含量差别很大. 分结合的(bound)和可溶性(soluble)的两类，其比例随果蔬的成