果蔬加工技术)果蔬腌制.ppt

第三节 果蔬保鲜技术 教学目标 掌握传统果蔬保鲜技术及现代果蔬保鲜新技术的方法。 一、传统保鲜技术 1、简易贮藏保鲜 特点：利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，设备简单，操作方便。 （1）堆藏 （2）沟藏 能够保持较高而又稳定的相对湿度，可以防止果品萎蔫，减少失重。 （3）窖藏 利用稳定的土温，简单的通风设备来调节和控制窖内的温度。 特点：保鲜时间短、损耗大、规模小 2、通风库贮藏保鲜 原理：依靠自然温度冷却贮藏，利用昼夜温差，将库外低温空气导入库内，再将库内热空气、乙烯等不良气体排出库外，从而达到保藏效果。 3、冷库低温贮藏保鲜 又称机械制冷贮藏，根据果蔬的品种不同，进行温度的调节和控制，从而达到长期贮存的目的。 优点:不受外界环境条件的影响，可终年维持库内 所需低温及相对湿度。 缺点：耗能高，投资大，资金回收慢，长时间 贮藏影响果蔬食用安全。 4、气调贮藏保鲜 目前应用最广的果蔬贮藏保鲜技术之一。 原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度范围内的一种方法。 （1）气调冷藏库（CA贮藏） （2）塑料薄膜小包装气调（MA贮藏） 二、现代果蔬保鲜新技术 1、临界点低温高湿保鲜 临界点低温高湿