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食品营养与卫生 模块五 卫生学基础 一、食品的腐败变质的含义 食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下食品的组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物与脂肪等成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类、微生物的数量以及其它条件的影响而异。 第一节 食品的腐败变质的原因 食品腐败变质的几种类型 酸败 发酵 腐败 二、食品腐败变质的几种类型 三、微生物引起食品腐败变质的原因与机理 （一）微生物引起食品腐败变质的原因 1．微生物因素：主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。 2．环境因素：主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供分解、破坏食品营养的条件。 3．食品本身因素：主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、ＰＨ等。 （二）常见食品腐败变质的机理 1．新鲜果蔬和果汁的腐败变质 开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。 2．乳及乳制品的腐败变质 为微生物所腐败变质。 鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块；