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第二章 生物活性成分化学与营养学 本章内容是传统食品化学、营养学的发展，是功能食品学的基础内容，以生物活性成分为主要的研究对象。 生物活性成分化学研究其来源、制备、结构、性能、分析与应用等。 生物活性成分营养学研究其对人体的营养保健规律及对各种慢性病的预防改善作用。 第一节 功能性碳水化合物 本节要点 一、膳食纤维 膳食纤维的定义与分类 膳食纤维的化学组成与物化性质 膳食纤维的生理功能 膳食纤维的副作用 膳食纤维的加工、应用及推荐摄入量 二、真菌多糖 一、膳食纤维(Dietary fiber) 1. 膳食纤维定义 1972年，Trowell等人在测定食品中各种营养成分时给出了膳食纤维的定义，即食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年Trowell博士又将膳食纤维的定义扩展为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。 膳食纤维定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。 总之，目前膳食纤维的定义与测定方法(找文献?)之间仍然存在一定的差距，包含所有膳食纤维组成成分