实用做菜秘诀供参习.docVIP

实用做菜秘诀 做菜的要决！！！,?很全面哟~我想大家应该用得着吧? 1.“炖”的方法和窍门? 炖有两种方法：? 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在?开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原?料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。? 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人?水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即?可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜?味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸?笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少?香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。? 2.炒菜保持鲜绿的心得? 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？?　?　? 1)?盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子