山西臊子面供参习.docVIP

您的位置：美食天下??美食家??带您在家自制正宗【陕西岐山臊子面】（多图超详解） 帅帅小厨的日志 主页 说说 日志 菜谱 随拍 话题 留言 带您在家自制正宗【陕西岐山臊子面】（多图超详解） 2013-07-20 10:24?精华 9975713155 ? 之前做过岐山臊子面，卡片拍的，着实少了些卖相。我就“重塑经典”把这个宏大的工程再次搬上来，这次的面条可是我擀的，练了几次还算那么回事儿了 最近小帅要来一场说走就走，走哪算哪的旅行，钱不多，基本也么计划就是想看看自己能走多远，玩多久。兜里没得银子了，我也就该滚回来了。 ? 穷游一番，做一个“独行侠” 很欣赏一句话“身未动心已远，有多远走多远” 小帅我先走了，走到哪里算哪里，给旅途一个未知数，给自己一个挑战。 ? 走之前先把这臊子面给大伙儿发上来吧。俗话说：“迎客的饺子，送客的面” 吃完面条，背上背包，向着远方，有多远走多远......... ? ? ? ? ?自从舌尖上的中国播出之后，陕西岐山臊子面名声大噪，和肉夹馍、凉皮一样成了众多“美食爱好者”来陕西的目标美食。今天我就给大家介绍一个“家庭版”的岐山臊子面。味道保证没的说，这点上小帅从来不吹牛。 ? ? ? 关于岐山臊子面的历史，大家去问度娘吧，我就不多啰嗦了 咱们直奔正题 ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【陕西岐山臊子面】 ? ? ? ??????? 岐山臊子面九个特点： ???薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香 ????? ? 下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍： 一、肉臊子的制作 味道讲究：酸、辣、香 二、面条的制作 讲究：薄、筋、光 三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少 四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪 ? ??? ? ? ? ? ? ? ?一、肉臊子制作 ?【酸、辣、香】 ????关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。 ? 臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。 ? 原料：五花肉二斤 调料：葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋。 1、葱姜，生抽，桂皮八角，料酒。 2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。 3、醋一小碗大概是肉的十分之一。 ? ?做法： 1、准备原料 2、买来的五花肉（我买了二斤）肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。 3、热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。 4、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。 5、这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。 6、再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。 7、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。（虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了） 8、中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面（我用大概两大勺）。关火炒均匀。 ? ? ?关键提示：1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。 （肥瘦7：3但是太肥不好我没整那么肥） 2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。 3、一定是先加醋，后加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也会不香。 4、盐的量要大些，便于保存，盐也可以最后放。这个影响不大。 5、记住关了火再加辣椒面。总之，不能叫辣椒面糊了。 6、臊子肉多做点没关系，放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。 肉臊子的特点就是：酸、辣、香，所以，辣椒面和醋的量要掌握好。? ? ? ? ? ? ? ? ???二、面条的制作 ? 【薄、筋、光】 ????正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的，以压出来的最好，大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了，原来是老妈做的，这次我来小试牛刀，也算学习汇报下，还是略有不足，最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。 ? 大家记住： 薄：全是技术活 筋：加鸡蛋和盐； 光：加碱 原料：面粉500g，鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺，水适量。 做法：1、面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺。 2、慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。 3、盖上醒上30分钟。 4、不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面。 ? ? ? ? 5-8、擀面全程 9、看很薄可以看到手 10-12切面面要细一些，切好备用。 ? 成品 还是比较薄的，事实证明筋和光也是有的 ? ? 友情提示：1、如果在家可以擀面就擀面，不行就买韭叶面总之要薄、筋、光。 2、和面就按照我上面的比例出来