干肉制品专用课件.pptVIP

一、干制的原理 二、影响食品干制的因素 三、干制方法 第一节 干制的原理和方法 肉类食品的脱水干制是一种有效的加工和贮藏手段。新鲜肉类食品不仅含有丰富的营养物质，而且水分含量一般都在60%以上，如保管贮藏不当极易引起腐败变质。经过脱水干制，其水分含量可降低到20%以下。 各种微生物的生命活动，是以渗透的方式摄取营养物质，必须有一定的水分存在。如蛋白质性食品适于细菌生殖发育最低限度的含水量为25%～30%，霉菌为15%，因此肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。 一、干制的原理 （一）降低食品的水分活性，造成不利于微生物存活的条件 对食品中有关微生物需要的水分活度进行大量研究的结果表明，各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。水分活度下降，它们的生长率也下降。最后，水分活度还可以下降到微生物停止生长的水平。 二、影响食品干制的因素 （一）食品表面积 （二）湿度 （三）空气流速 （四）空气湿度 三、干制方法 干制方法很多，而干制方法的选择，应根据被干制食品的种类，对干制品品质的要求及干制成本的合理程度加以考虑。 总的来说，干制方法可以区分为自然和人工两种方法，人工干制就是在常压或减压环境中以传导、对流和辐射传热方式或在高频电场内加热的人工控制工艺条件下干制食品的方法。 （一）自然干燥 主要包括晒干、风干等。为古老的干