张轩(酱油与腐乳)ppt专用课件.pptVIP

调味品酿造工艺实习酱油和腐乳部分 主讲： 张轩 一 酱油酿造技术 一、实验目的 1、掌握低盐固态法酿造酱油的基本工艺和操作技术； 2、掌握酱油固体曲制作技术 。 二、酱油酿造工艺流程 种曲制备→成曲制作→拌盐水、制醅、发酵管理→浸出与淋油→灭菌、勾兑→包装 酱油酿造工艺流程 三、主要仪器及试材 1、原料：豆粕、麸皮、食盐等。 2、仪器及试材：卧式灭菌锅、28℃培养箱、 30℃培养室、电子称、50℃水浴锅、白瓷盘、发酵容器等。 四、实验方法与步骤 1、 种曲制备 2 、 制曲 3、拌盐水、制醅、发酵管理 4、浸出与淋油 5 、灌装与灭菌 实验室制曲步骤 1、试管斜面培养：土豆或麦汁培养基 麸皮培养基 种曲质量标准 孢子丛生，黄绿色、手感发滑，无异味无夹心，无污染。每克种曲（干基）含孢子数5×109以上，孢子发芽率在90%以上。 成曲质量标准 外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无异味。成曲含水量26％-30％，蛋白酶活力1000-1500单位（福林法）。 拌盐水、制醅发酵、淋油 五、实验注意事项 1、料温降至40℃左右时接种，接种量为原料总量的 0.2％～0.5%。 2、入池曲料品温要求控制在 30～32℃。 3、曲料入池12h后开始发白，并结块，进行第一次翻