罐头食品与商业无菌检验方法 .pptVIP

食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 福建省疾病预防控制中心 马群飞 1　主题内容与适用范围 　　　本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。　　本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。 2　引用标准 GB/T 4789.12　食品卫生微生物学检验　肉毒梭菌及肉毒毒素检验　GB/T 4789.28－2003　食品卫生微生物学检验　染色法、培养基和试剂　GB 8950　罐头厂卫生规范　GB/T 10786　罐头食品的pH测定 3 术语和定义： 3.1 罐头食品的商业无菌　　罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 术语和定义： 密封的定义：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。 胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气味，形成正压，使一端或两端外凸的现象。 泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。 术语和定义： 　低酸性罐头食品 　　　除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。酸性罐头