新派川菜定义困境与出路.docVIP

一、传统川菜川菜： 　川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 从川菜的发展来看，经典菜品不下千款，无论是味型还是烹技，原料还是风味，都称得上是“人间美味，食界精品”。 川菜经典菜品有很多，比如，“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“夫妻肺片”等，不但风味独到，口感独特，且南北皆宜，盛名远播，流传广远，这些菜品已经成为了川菜在国内外的代名词。 二、新派川菜创新的背景，意义和特点： 新派川菜的定义： 作为中国四大菜系之一，川菜以其独特的麻辣口味风靡全球。“所谓新派川菜就是在保留川菜精髓的同时，借鉴其他菜系的烹饪技法和装盘方式，选择新鲜食材，以健康的口味，将香度、鲜度、辣度和麻度共同彰显出来 。 任何事物要取得发展，就要不断创新，这样才可以不断进步，巩固川菜在八大菜系中的地位，因此，川菜是需要发展的，这就是川菜创新的背景和意义。 借鉴其它菜系形成新菜品： 川菜是我国八大菜系之一，而新派川菜是一种全新的川菜享受理念，它突破了传统的烹饪技术，从原料、制法、用具上发生了很多的变化。 新派川菜主要结合川湘粤鲁各菜系特点，取粤菜配料、原材料来源广泛特点，扩大川菜原材料来源，如香辣虾正是此类菜肴；而借鉴湘菜，主要是其剁椒，老干妈豆豉等的采用，剁椒鱼头就是其中一例；由于鲁菜的适用范围比较窄，目前借鉴的还只是小部分，而两者如何更好结合也正在研究中。 迎合现代人的新需求 新派川菜在营养、造型、器具等方面颇为讲究，迎合了现代人的饮食追求，也更考厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧。张师傅强调，新派川菜以清爽动人，但不论怎样，万变不离其宗，川菜的味型始终是最重要的。 新派川菜菜品： 麻花带鱼、鲍翅东坡牛肉、茶香仔排、锅塌鱼/羊/鲜、虾蒙香菇、鲜椒墨鱼、浓汤鱼子虾球、黄金掌中宝、滋补鳄鱼掌、纸锅虎掌鲍脯、奇香月牙骨、韭香牛排、椒盐老板翅、蒜香鱼下巴、香口脆牛柳、泰椒炒鲍脯、辣子海乌、开胃蒸鱼云、鹅肝茄夹、川香九肚鱼、酸汤虾滑、地参雪蛤、三鲜芙蓉蚕豆、川式牛排、天府全家福、仔鸡豆花、柠汁菠萝鱼、柠汁虾球、白椒炒鸡胗、怪味炒花甲、腊味烟笋、沙钵鱼糕、飘香一口爽、荷叶粉蒸肉、川乡口味血、香卤脆耳、功夫耳片、水晶肘花、菊花豇豆、钵钵鸡、苞谷粑、天鹅泡芙、川乡宝塔肉、川味炒蛏子皇、冰汁八宝饭、椒香鲳鱼、麻婆扇贝、家常牦牛掌、鱼香脆皮生蚝、麻花蹄筋、火爆春蚕肚、三椒炒螺片、珊瑚萝卜干、脆笋鱿鱼、兰花青笋、水晶玉玺、花椒土鸡、碧绿螺片、烤藏羊排、葱烧辽参、盐煸扇贝、银杏虾球、火龙果虾球、炒羊肺、蜂窝玉米、金汤鱼翅、盆景时蔬、鸡汁豆腐包、青城酱肉、石头宝塔鱼、啤酒红汤牛肉、川南石锅鸡、八宝枇杷、荞面回锅肉、五谷丰登、田园风光、雪域糌粑、桑卡巴雷。 比苏丹红更影响健康的食品添加剂还有很多。一种全世界合法使用的添加剂，当大量进入人体后，会导致高血压，会造成人体的肾脏、心血管系统永久性损坏——它就是我们每天都离不开的盐。 （3）健康的需求 众所周知，超过1500多年历史的四川泡菜“被”制定了低盐标准。“四川泡菜”地方标准规定，食盐含量≤4%。专家指出，这不仅符合国际食品法典委员会标准，也体现了低盐化趋势。在专家倡导低盐菜品的同时，不少川人不答应了：“没有盐，吃什么都不香！”四川厨师也抱怨：“少盐少油的川菜不会做！” “低盐泡菜”竟引发了一场川菜内各界的大讨论：口味浓重的传统川菜是否将面临新改革？ 事实上不少餐馆做的川菜，盐都放得比较多，有时候为了提高菜的鲜味，还会放入过量的味精，盐和味精都含有钠离子，如果摄入过多，会导致组织细胞脱水，吃完后便口渴难耐。盐的摄入有助于补充多种微量元素，但是摄入钠盐过多，会使血压明显升高，成为高血压的一个重要危险因素。同时，食用过多的钠盐还会增加心脑血管疾病的发生，并促使多种疾病如胃病、心衰、肾病综合症、自发和周期性水肿等症状的加重。 虽然很多人认为，盐是百味之首，也是川菜的重要底味，但低盐、高蛋白和少油脂的确是最健康的饮食原则。生活要低碳，川菜要低盐，因此更加注重口味和健康的低盐川菜，将对传统川菜发起新的改良攻势。 新派川菜的出路： 1和其他行业相比，餐饮业有个司空见惯的现象，那就是一个菜系在全国遍地开花的同时，却难以形成品牌，似乎有无品牌无关重要一样。　　就此，牟副理认为，从长远的发展来看，餐饮的品牌经营是最终出路，这也上一川菜的出路所在。就东莞的现状来看，川菜在东莞的影响越来越大，竞争愈加激烈，但整个川菜餐饮做工粗糙，真正形成