食品稳定与剂应用1 .ppt

什么是软饮料？ 软饮料（soft drink) ：酒精含量低于0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。 软饮料简介soft drink 软饮料的主要原料:是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎 、叶 、花和果实的抽提液。有的含甜味剂 、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。 其基本化学成分:是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。 按原料和加工工艺分为:碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料 、餐桌饮料和大众饮料4类。 什么是食品稳定剂？ 食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。 广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。 食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂量不得超过0.3 %。 常用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等。 一、常见的饮料中的食品稳定剂 （1）海藻酸钠 （2）黄原胶 （3）瓜尔豆胶 （4）琼脂 （5）阿拉伯胶 （6）卡拉胶 （7）羧甲基纤维素钠 二、复配稳定剂的优化 三、结论 一、海藻酸钠 海藻酸钠是一种天然纤维素，它主要由甘露糖醛酸(M)和古洛糖醛酸(G)两种糖醛酸组成，M/G比的不同会造成海藻酸钠稳定性的差异，低中高粘度的海藻酸钠稳定性也不一样。 一般中低粘度的海藻酸钠具有流动性良好，使得添加后的饮品口感柔滑，可以防止产品消毒过程中的粘度下降现象等优点，常用于作为饮料、乳品等的增稠剂、稳定剂。 二、黄原胶 黄原胶是一种由假黄单胞菌属发酵产生的天然单胞多糖，无味、无臭、食用安全性强。 作为一种食品添加剂，黄原胶有着粘度高，良好的热稳定性及酸碱稳定性，极强的抗氧化和抗酶解作用，广泛的相溶性等优点。它具有独特的流变性，在剪切作用下，溶液的粘度会迅速下降，一旦剪切作用解除，溶液的粘度会立即恢复，这种特性赋予食品以良好的口感，被广泛用于食品的稳定。 一般单一稳定剂的效果不佳，但黄原胶稳定效果较好，黄原胶作为稳定剂独立使用，也可作复合稳定剂使用。过多的琼脂会造成饮料的凝固，羧甲基纤维素钠用量过大会有咸味且口感稍涩，但黄原胶无咸味也不易凝固，在稳定性、色泽和口感上都有很明显的提高。 三、瓜尔豆胶 瓜尔豆胶是一种从植物中提取出来的常用的食品添加剂，它是由半乳糖和甘露糖组成的高分子量水解胶体多糖类，无臭无味，能分散在热水或冷水中。 瓜尔豆胶可用作增稠剂、乳化剂和稳定剂等在饮料中不仅有增稠和稳定作用，还可防止制品分层、沉淀。在乳制品中，亦可起到增稠乳化，改善口感的作用。 瓜尔豆胶通常单独使用或与其它食用胶复配使用，其使用量大大低于使用其它增稠剂或稳定剂所需的添加量。 四、琼脂 琼脂是从海藻中提取的多糖体，是植物胶的一种，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。 可作冷食和细菌的培养基等。 其特点是具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。 广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。 琼脂用在饮料类产品中，其作用是产生悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。 其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在，且透明度好，流动性好，口感爽滑无异味 。 五、阿拉伯胶 阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，是一种天然植物胶，可在大肠中被部分降解。 它的用途相当广泛，尤其在食品添加的应用方面，例如做为饮料中的乳化助剂，保持香味的护囊剂，食品粘着剂，糖果或巧克力的包覆，加强口感，防止沉淀等，它可以为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊精相比，其能量值还不到一半，是安全可靠的食品添加剂 。 阿拉伯胶具有高度的可溶解性，可广泛用于饮料生产，比如在浓缩汁的生产中它可以稳定风味。经常与明胶一起使用，因为其很好的水溶性和乳化性，在包埋过程中可以使包埋物的微胶囊化效率增加。 六、卡拉胶 卡拉胶是从某些藻类海草中提炼出来的天然亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。 卡拉胶具有溶解性、胶凝性、增稠性、协同性等特点，在食品工业上可作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等 。由于其稳定性强，可在中性碱性溶液中使用