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第二小组：腊肠加工 腊肠加工设计 前期工作 齐动手 问题来了？？？ 肠衣破损降低成品出品率,增加次品量;肠衣透气性增加,易引起内容物氧化分解,改变内容物原有的色泽,降低产品的色感;微生物侵入,增殖,分解内容物,产生有害物质,引起内容物霉败变质,进而胀袋,大大降低货架期,危害消费者的身体健康。 原因 1.肠衣在灌装时，受到机械力的作用，造成擦伤或扎破，形成针尖大小的孔洞。 2.肠衣方面， 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。另一方面就是可能浸泡肠衣水的温高，而且浸泡过程中冷热不均匀，导致部分肠衣熟了，肠衣软硬不一，在灌肠的时候受力不均。 3.肉馅方面，肉馅水分较高者， 在灌装时，肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 。 4.工艺方面，灌肠时不能松紧不一， 灌得过紧。 一开始调温度为45度，前四个钟每隔一个钟调高五度，八个钟后调温为50度，烘烤 48 h. 原因 出油原因： 肥肉过多，肉粒过细， 烘烤温度高，酸价低，烘烤后易出油（酸价与配料以及烘烤温度有很大的关系） 时间不够长（由于时间问题，只烘烤了两天） 肉不够鲜红原因： 原料肉不够新鲜 没有添加亚硝酸钠作为增色剂 温度过高，腊肠内湿外干，产气而色暗。 最后环节：搞卫生！ 准备中。。。 品尝，大家都给力！！！ 同学们的评价 以下是同学和老师的综合评价： 1.色泽：20 2.组织形态：20 3.口感：20 4.滋味：30 5.外表：10 吸收教训 结果发现： 1、广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。 2、烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响,高温烘烤(55~60℃)可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为:高温60℃,高温烘烤 1 h,低温45℃。在50度条件下，验证实验表明,要将温度调更高一点一直烘烤 50 h。 总结 1.要放酒多一点，可以提升腊肠的风味。 2.烘烤时间长达50h，在烤箱温度为50度条件下 3.为了增加肉的粘性：加了大豆蛋白，其中广式腊肠加了5g加水混合，麻辣腊肠加了3g干粉 4.盐要放适量，咸度要适宜 5.加了烧烤汁增加广式腊肠风味 6.麻辣腊肠只有胡椒粉味，应该要增加辣的风味，从调味料入手，例如姜粉、五香粉、花椒粉、胡椒粉 * 工艺流程：原料肉选修、漂洗、绞制、切丁→加辅料→灌肠→扎孔排气→麻绳圈住挂绳清洗→晾杆→放入烘炉→烘烤→成品整理包装。 48h 烘烤时间 原料肉750g、盐15g、白糖22.5g、酱7.5g，白酒15g、味精2g、花椒粉2g、五香粉3g、辣椒粉1g、姜粉1.5g、大豆蛋白15g 麻辣腊肠 原料肉750g、盐18.8g、白糖45g、酱7.5g，白酒15g、大豆蛋白15g 广式腊肠 大雄同学的评价：太油，有点咸，肥肉太多。辣味特别。 楚君同学的评价：味道不错。 阿娇同学的评价：辣味不好吃，广式好吃，味道刚好 *