西湖龙井茶质量的保护与提高.docVIP

西湖龙井茶质量的保护与提高 俞其坤 （中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院） 西湖龙井茶——我国十大名茶之首，起于唐、始于宋、闻于元、扬于明、盛于清，至今已有一千两百多年的历史。现今，西湖龙井茶更以其独特的品质风韵，精湛的制作工艺而蜚声于国内外，以“色绿、香郁、味甘、形美” 四绝而誉满全球。西湖龙井茶，杭州秀美之灵的积聚，作为中国名茶中的璀璨明珠，为“杭为茶都”打足了底气。怎么保护、发展西湖龙井茶这一国家级瑰宝，成为我们目前面临的重要课题。 一、西湖龙井茶质量的判别 1. 茶叶质量的含义和评估 所谓茶叶质量，一般指茶叶产品的一组固有特性如：可食用性、保健性、营养性、安全性、可信性、经济性和美观性等满足要求的程度。目前，我国评价茶叶质量的指标主要有：质量水平指数、顾客满意度指数、质量损失指数、市场净化度指数、抽查综合合格率、感官品质合格率、理化指标合格率及卫生指标合格率等。 近年来，我国逐渐建立健全了茶叶质量检验标准，对茶叶产品的质量标准有了一定的量化指标，包括：⑴感官指标 感官品质是反映茶叶档次和饮用价值的一项重要指标，由色泽、外形、香气、滋味四大要素构成。⑵理化指标 主要包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、水分等含量指标。⑶卫生指标 主要有农药残留、重金属、非茶类物质、微生物等。 2. 西湖龙井茶质量的判别 根据茶叶质量的含义和我国现行的茶叶质量的检验标准，判别西湖龙井茶的质量主要从以下几个方面进行： ⑴ 产地范围和标志 西湖龙井茶是指，杭州市人民政府划定的西湖龙井茶基地生产的茶鲜叶，并按《西湖龙井茶》标准生产加工的绿茶。2001年月杭州市人民政府将西湖区西湖乡行政区域（东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村，北至新玉泉）内的363.5公顷的龙井茶基地，划定为西湖龙井茶基地的一级保护区。2001年11月国家质检总局也对西湖区约168平方公里的范围实施了的龙井茶西湖产区的原产地保护政策。 西湖龙井茶的一个重要标志就是西湖龙井茶原产地域保护专用标志，见下图： ⑵ 鲜叶来源和加工工艺 根据原产地保护法的规定，西湖龙井茶的鲜叶必须是100%产自杭州市西湖区境内的茶鲜叶。西湖龙井茶采摘细嫩，炒制精细。鲜叶以“嫩、匀、鲜、净”为特征，多以一芽、一芽一叶或一芽二初展为采摘标准。所以，成品西湖龙井茶芽叶都是很细嫩的，可通过干看外形和湿评叶底来判别。 传统的西湖龙井茶，采用手工炒制而成，炒制中有“抖（透）、搭、捺、拓、甩、挺、抓、压、磨”十大手法。目前，随着茶叶机械的发展，机炒茶叶占了很大部分，其中绝大多数都是机器杀青手工挥锅的。机炒茶和手炒茶差别不大，很难鉴分。一般而言，机炒茶较手炒茶薄而滑；而手炒茶较机炒茶的茶味浓，口感好。 ⑶ 西湖龙井茶与其他龙井茶的区别 西湖龙井在外形、色泽和香气滋味方面都与其他龙井有着显著的区别。西湖龙井茶外形扁平光滑，挺直尖削，整齐和谐，以“形美”给人赏心悦目的感觉。其他龙井茶扁平、匀齐都不及西湖龙井茶；西湖龙井茶的色泽总体上嫩绿鲜润，但各区域的茶叶各具特征，如狮峰龙井绿中透黄，呈“糙米色”（宝光色）；西湖龙井茶呈清香或嫩栗香，滋味鲜醇甘爽，无涩苦感，而其他龙井茶香气较为平淡，口感浓涩或淡薄，鲜爽甘甜不足。 ⑷ 西湖龙井茶质量安全 西湖龙井的抽查合格率一直很高，在2005年4月召开的《西湖龙井茶质量安全与品牌保护发布会》上，国家茶叶质量检验中心主任骆少君女士宣示：“西湖龙井茶各项卫生指标基本达到国家标准，铅含量得到有效控制，符合农业部无公害生产标准。”这次会议上有报告表明：两年来（指2004年-2005年），科研部门共检测茶叶样品328批次，检测的西湖龙井茶等检测结果全部合格，抽检的西湖龙井专卖店，抽检结果为全部符合农业部无公害茶叶标准。对10家挂牌的茶叶示范点进行了环境检测，检测结果表明空气、土壤、水都能达到要求。 二、保护西湖龙井茶品质质量面临的几个主要问题 1. 茶树种质资源保护问题 在西湖龙井茶保护区范围内，开展现有茶园种质资源普查，掌握茶树品种及所占面积。适度保护龙井群体品种。现在有些茶农为了眼前的经济效益，大量淘汰龙井群体品种，群体品种面临被淘汰，这一问题必须引起重视。 2. 传统炒茶技艺的保护问题 西湖龙井茶色和形都主要取决于炒制工艺，传统手工炒制方法精深，需要天生的悟性和长年的实践才能成就一名炒茶能手。随着机器炒茶的推广使用，西湖龙井茶产地的年青人不再趋向学习手工炒茶工艺，西湖龙井炒茶技艺面临失传的问题。“西湖龙井茶不仅仅是一种产品，也是一种工艺品，失去了传统特色的炒制工艺，其品牌效应将会大打折扣。”因此，传统手工炒茶技艺的保护问题值得重视。 3. 西湖龙井茶安全生产问题 目前，在西湖龙井茶产区，传统的家庭作坊式生产占了主导地位，茶叶总体质量达不到要求。这不仅危害西湖龙井茶的名誉，也使西湖龙