发酵实习实验报告.doc

第一部分、实验部分 实验一、酸乳的制作 实验目的 掌握酸乳的制作方法、基本原理； 了解发酵剂制备过程中的操作要点； 对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。 基本原理 酸乳也成为酸牛奶，是人们喜欢的饮用发酵乳。所谓发酵乳、鲜乳或乳制品等主要原料添加乳酸菌，发酵以后形成的具有特殊风味的乳制品。乳经过发酵制成发酵乳以后营养价值提高，发酵乳中的蛋白质、钙盐容易消化吸收，具有消化、抑制肠道内异常的发酵和杀死肠道中的有害菌的作用。 酸奶是以牛奶为原料经过均质、消毒、发酵等过程加工而成的。酸乳的品种很多，根据发酵工艺的不同，可以分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。凝固型酸乳在接种发酵菌株后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵结束后在进行无菌灌装并后熟。其基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可以形成酸奶特有的香味和风味，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。 实验材料 材料：纯牛奶、白糖、酸牛奶 仪器：电炉、水浴锅、电子天平、恒温培养箱、相关玻璃器皿 实验步骤 取2000ml纯牛奶放入锅中加热； 当达到一定温度后，按照8%的比例加入160g白糖，搅拌溶解 将牛奶加热到90℃； 小组分装，每个三角瓶中加入50ml的牛奶， 将分装好的牛奶放到95℃的水浴锅中，灭菌5min； 冷却到45℃，在酒精灯下，接种适量的酸牛奶（一勺），并搅拌均匀，封好口； 在37℃的温箱中保温培养2-4h， 转入0-4℃冰箱中冷藏保存； 品质鉴定 实验结果 品质鉴定：1.色泽：色泽均匀一致，呈乳白色。 2. 气味：具有与种子酸奶同样的香味，无酒精发酵味，无霉味或其他不良味道。 3.状态：凝块均匀，无气泡，没有乳清析出。 4.口感：口感就好，与种子酸奶味道一致，清香，顺滑，没有颗粒状物质。 总结：本次实验所制作的酸乳，质量品质和外观色泽均非常好。 六、思考题 1、牛乳的杀菌工艺有哪几种？ 牛乳的杀菌工艺中最经典的就是巴氏杀菌法和超高温灭菌法，还有煮沸杀菌法。 乳酸菌在乳中发酵的原理是什么？牛乳为什么是凝固的？ 基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。 实验二、甜酒酿的制作 实验目的 学习甜酒酿的发酵工艺； 明确发酵的原理。 二、实验原理 甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。因此，甜酒酿是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程包括糖化和酒化两个过程。糖化过程是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用下，将淀粉水解成葡萄糖；酒化的过程是酵母菌利用葡萄糖经过EMP途径生成丙酮酸，然后进入无氧呼吸将丙酮酸转化为乙醇。 实验材料 材料：糯米、酒药 器材：烧杯、锡箔纸、吸管、电子天平、电磁炉、不锈钢匙、玻璃棒等 实验步骤 选择原料；选择粒大饱满、无蛀虫、无杂物、色泽鲜亮、质量好的新糯米共1100g，每小组大约有275g左右； 淘洗浸泡；将米在水中浸泡12-24小时，后用自来水冲洗，浸米的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化；将浸泡好的米用自来水冲洗干净，并沥干。 蒸煮米饭；将洗净沥干的米在高压锅中隔水蒸煮10-20分钟，常压30-40分钟。要求达到熟而不糊，外硬内软，内无白心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。 淋饭降温；用冷开水淋洗糯米饭，以达到降温增水的目的，并使熟饭表面光滑，易于拌入酒药，利于糖化发酵菌的繁殖；淋饭时要边拌边淋，使米饭快速降温至35℃左右，避免因缓慢冷却导致微生物污染。 接入酒曲；将冷却至30℃左右的米饭，按糯米量1%（约11g）接入酒药，将大米平均分成4份，拌匀装入烧杯，并在中央用玻璃棒打一孔道，搭成喇叭型凹窝（中间低，周边高），表面再撒上少许酒药，用封口膜封口。 保温发酵；30℃培养48小时，待喇叭型凹窝内有许多液体渗出，即可食用，但此时酒味淡泊，略有酸味，若要品尝酒香浓郁的酒酿，可适当延长发酵的时间。 后熟发酵；在8-10℃下培养2-3天。 质量评估；酒香浓郁，液体清澈透明，酒液充沛。 结果思考题 结果分析：在保温发酵48小时后，将烧杯移除后，看到在烧杯的底部出现少量的清澈的液体，在喇叭口的大米的表层出现了白色的霉菌。在后发酵过程中，烧杯底部的清澈的液体的量不断增加。此时出现淡淡的酒精味，略有酸味。品鉴时，烧杯的底部出现了2cm厚的清澈的液体，酒精味浓郁，有一股淡淡的清香。 甜酒酿制作过程中应注意问题有哪些？ 在甜