婴幼儿及食品标准.ppt

* 婴幼儿食品生产用原料标准的制定 质量评价技术标准 产品标准 过程控制标准 * * 蛋白质：热损伤指标；营养质量评价指标。 脂肪：氧化指标 碳水化合物： 多糖：有效比例。 * 十一?五期间，乳制品结构发生了较大变化。2005年液体乳中，杀菌乳、灭菌乳、发酵乳所占比例分别是17.9%、66.6%、15.5%，到2011年变成20.2%、60.3%、19.5%；2005年乳粉中，全脂乳粉、婴幼儿乳粉的比例分别是17.5%、42.4%，到2011年变成30.3%、50.9%； * * 功能食品、膳食补充剂 与我国特殊膳食用食品传统分类一致。 是否与CAC标准体系接轨，并考虑我国现状。 1、细化特殊医用配方食品 2、增加运动营养食品 3、低致敏类食品 * * 目前，卫生部正在征集2013年食品安全标准计划。 * 凯氏定氮法：1、容易高估或低估产品质量；2、不能区分蛋白质氮与非蛋白质氮；3、不能表达蛋白质的真实属性和营养水平。 营养评价技术：需通过人体实验或动物实验评价，而动物实验可变因素较多，不适合加工食品的常规质量评价。大鼠的蛋白质和氨基酸需求模式与人体特别是婴幼儿差别较大。 质量热损伤评价技术：通过采用加工食品中存在的小分子物质来间接反映加工对产品蛋白质质量的影响，容易发现规律，可作为质量等级分级的依据 * 在欧盟区域内食品中微生物使用与控制均需通过QPS（Qualified presumption of safety 安全资格认定）的风险评估。 2007年7月1日生效的《EC 1924/2006 营养和健康声称法案》要求：截止2010年1月，所有的健康声称必须经过欧洲食品安全委员会（EFSA）的科学性评估，并提交欧盟公开发布（或拒绝）。益生菌膳食补充剂需遵循2002年6月欧盟颁布的《欧盟膳食补充剂导则》。婴幼儿食品中益生菌的使用均需符合这些技术法规要求。 食品和饲料中可添加的微生物名单 科学建议技术报告 * 欧盟同样需要对加入到食品中益生元进行风险评估，给出科学使用建议。 * 1、申请者提供信息：应用食品的范围、与声称相关的健康关系、健康声称、使用的特殊条件。 2、评估：食品特点、声称效果与健康的相关性、声称效果的科学证明。 * 目前加工技术对产品质量安全的影响研究 1、营养素经过过度热加工：蛋白质、淀粉、脂肪等。 2、加工工艺中使用：如亚硝胺类用作防腐剂 3、声称过程中的代谢产物：如氨基甲酸乙酯。 特别的，对于婴幼儿食品是富含蛋白质和还原糖的产品，经过多步热加工，消费周期较长，易生成美拉德反应产物。 * AGEs[Nε-羧甲基-赖氨酸（CML）、戊糖素、甲基乙二醛（MG)……] AGEs:美拉德反应晚期终末端产物。 婴幼儿配方食品蛋白质的质量热损伤主要指产品在原料贮存、产品加工、产品流通和消费过程对产品蛋白质质量的影响和营养素损失程度。热处理过程中发生的美拉德反应会产生一系列的生物活性化合物，这些化合物包含了导致肾脏损伤美拉德反应产物、诱变剂，致癌物以及对抗菌抗氧化的有益产物。有证据表明，在热处理过程中产生的美拉德反应糖化产物在被人体摄入后，可能加剧糖尿病病情。 国内外食品科学家通过分析美拉德反应初级、中级阶段、高级阶段的反应产物，筛选了多个评价乳制品、婴幼儿配方食品中蛋白质热损伤的标志物，以控制或降低加工对产品造成热损伤。欧盟、IDF已尝试探索采用糠氨酸、乳果糖等标志物作为控制巴氏杀菌乳、UHT乳质量损伤的指标，Dorota M., Andrzej S.等人（2007）综合理论和实践依据，提出了婴幼儿配方食品中糠氨酸的限量值（700mg/100g 蛋白质）。 产生机理的研究 方法学的建立 风险评估研究 * * 使标准更好的服务于行业的发展，使研究更好的支撑于标准的制修订。 * 危及公众健康，经济损失重大，影响社会稳定，国际形象和地位受损 * 2012年特殊膳食领域相关食品安全标准计划 特殊医学用途配方食品良好生产规范 辅食营养补充品通用标准 保健（功能）食品通用标准 保健（功能）食品良好生产规范 食品中乳铁蛋白的测定 食品中低聚果糖的测定 食品中低聚半乳糖的测定 食品中棉子糖的测定 * 三、婴幼儿食品质量标准化技术研究进展 婴幼儿配方食品蛋白质质量评价技术 功能性微生物评价及应用 功能性碳水化合物评价及应用 加工对产品质量与安全的影响 不饱和脂肪酸评价及应用 食品真实性技术 …… * * 1、婴幼儿配方食品蛋白质质量评价技术 定量评价技术 凯氏定氮法 营养评价技术 基于动物实验的评价方法：PER法、PDCAAS法等 基于食品中氨基酸构成的评价方法：氨基酸评分等 质量热损伤评价技术 基于食品加工过程和货架期中影响因素的评价分析方法：蛋白质特征组分分析；蛋白质质量热损伤评价技术 * * 婴幼儿食品蛋白质指